17.12.13

¿Por qué DiverXO?

Hace poco una amiga me preguntó, .por que te gusta DiverXO?  Fácil , le dije; es lo más diferente que he visto en la cocina española.

Corría el año 2007 o 2008 no recuerdo bien,  y en una revista vi la foto de un cocinero "Rubio"  era la portada, estaba cascando un huevo, no sabía quien era. Investigué y llegué a saber quien era, David Muñoz.

Seguí buscando información acerca de el y de Diverxo, leía comentarios, críticas, todas positivas, leía nombres de platos, fotos muy pocas, por no decir casi ninguna, me flipaba lo que hacía, era diferente, totalmente desconocido para mi, me gustaba por diferente. Recuerdo enunciados como "gambas fritas al revés , yuzu y mayonesa caliente" "el conejo y la zanahoria"  "Spanish toltilla" " raya con salsa XO versión ibérica" " dim Sum de liebre con navajas del buceador" sin duda para mi era algo novedoso, transgresor, radical, si en Madrid se ha sentido así, imaginar para un cocinero de Salamanca..... No entendía nada, pero nada, había que aprender.

En mis vacaciones intente hacer un stage allí al ver el anuncio en un portal de internet, estuve intercambiando mails con David, pero al final no pudo ser, yo solo disponía de 40 días de vacaciones y el pedía 3 meses mínimo, una pena, pero comprensible.

La dificultad para encontrar mesa en su restaurante  hizo retrasarme en acudir a probar su cocina, pero ese día es inolvidable, es como si todo lo que tienes en la cabeza te lo mueven, te lo agitan, te o descolocan y en el viaje de vuelta tienes que intentar volver a ponerlo todo en su sitio. Increíble, sabor, sabor y más sabor. Como rezaba el centro de mesa, ácidos, amargos, picantes, ahumados.....

Salimos de nuevo hacia Salamanca y le dije a Soraya: ¿cuándo volvemos?  Sensación única y diferente, para mi fue como una apertura de mente en toda regla, una sensación que jamás había vivido en ningún otro restaurante, ese primer día te das cuenta del porque de "mariposas en el estómago" y la "montaña rusa" , brutal, una puta locura.

Lo primero que comimos fueron los edamame con emulsión de ají amarillo y mahonesa de jabugo, es ahí, cuando dices, hostias, aquí hay chicha, hay cocina. Pues lo dicho, la locura, guisos, fondos, producto, conceptos, riesgo..... Era un todo, cada plato que pasaba iba mejorando al anterior, el bacalao negro al jabalí, el rape chifa glaseado express, sopa agria de rabo de toro con los "fideos del mar" la ventresca de bonito a la llama con kimchee y huevo frito, el shabu-shabu de pulpitos, era todo una fiesta., una fiesta liderada por un puto genio, un tío de 31 años, un chaval que dominaba una cantidad de registros inverosímiles, un cocinero del copón bendito.

Aún recuerdo las explicaciones de Ángela, detalladas al milímetro, era como una clase de cocina, o así lo tomé yo, David y su equipo guisaban, Ángela, Javier y los demás explicaban. Era mi cumpleaños y creo que fue el mejor regalo que me han hecho en la vida. Conocer Diverxo sentado en la mesa es algo único, sin igual.

A partir de ahí hemos ido 3 veces más, ya conocemos un poco al equipo, a Ángela, David, Pablo, Javier, Manu.... Pero cada vez que vamos nos sorprenden con algo, platos nuevos, platos lienzo, cerdos voladores,  postres que no son postres..... Un univerXO

Por otra parte a nivel profesional, no han sido pocas las consultas que le he hecho a David, todas resueltas por su parte, un genio de proximidad.

Hace poco oí a un periodista hablar de generación Diverxo, tengo que reconocer que algunos platos que elaboro tienen influencias suyas,   es de ley reconocerlo, es un espejo donde mirarse,  ya no sólo por su cocina, sino también por su actitud, currante, fe ciega.... Un ejemplo a seguir 1 año más joven que yo.

Y creo que si habéis llegado hasta aquí, sabréis porque me gusta Diverxo, como dije al principio es fácil. Es único.

Y es que con todo esto, no hace falta hablar de las estrellas michelin, de los soles, de los premios ni de nada más, aunque por supuesto tienen todo nuestro reconocimiento a nivel personal y profesional.

Y por cierto, si alguno de los XO leen esto: amenazamos con volver! :)