29.7.10

CALIMA-DANI GARCIA 2010





"Cocina contradición"...bajo esta frase se presenta Calima, un juego de palabras que usa Dani García para definir su discurso en la cocina, y no es otro que bajo unas firmes base tradicionales reinventar la cocina, producto, técnica y mucho saber hacer, por parte de la cocina y de la sala.

Sin duda Calima es uno de los restaurantes más bonitos que existen en España, cenar en la terraza es todo un privilegio, contemplando el mar, escuchando el mar, en fin una verdadera gozada.


Tenía muchas ganas de ver la cocina de Dani García, mejor dicho de probarla, la experiencia en el Burladero no fue del todo buena, pero en este caso y en sus ya archifamosas "lamoraga" fue todo un acierto.


En Calima te ofrecen 2 menús, practicamente similares de precio y me imagino que de calidad, la primera parte denominada aquí "finger foods" es igual para los 2...bueno vamos al lío.....





Vista desde la mesa hacia el mar, esto es un lujo...





Palomita nitro de aceite de oliva.... si Dani García fue uno el pionero con el "nitro" en España será por algo, este plato es ya de hace unos años, pero es igual, sigue siendo una sutileza, por sabor, por presentación y sobre todo por concepto....cierto es que el sabor del aceite de oliva y agua de tomate era un tanto "flojo"...pero en líneas generales me gustó mucho.




Bolita de papel de aluminio.... tranquilos que aunque me guste comer, no me como los envoltorios...bueno, aquí, en Calima, sí...impresionante snack...el papel de aluminio cubría un mollete de Antequera con galetes de atún guisados...bufff, que sabor, sin duda a Dani y su equipo le gusta jugar, pero jugar con fundamento, y aquí desde luego fundamento hay mucho.



Turrón de foie y yuzu...o también llamado el turrón que nunca comerás en Navidad. Hacía muchos años que ví a Dani en una ponencia en San Sebastián...y realizaba algo parecido, creo recordar que era un"Turrón de foie y lima" de su época de Tragabuches, sin duda este, para mi gusto mejorado con el yuzu, no solo se acerca sino que lo supera, serán los años.
El caso es que en cualquiera de los casos estaba tremendo, el toque cítrico del yuzu tiene una contraposición con el foie que en boca se hace realmente agradable, el mejor "finger food" sin duda.





Detalle del carro (super carro ) de pan... regañas con pimentón, mollete de Antequera, brioche, de aceite de oliva, de olivas negras, picos crujientes, pan de agua....todos artesanos, cosa que se agradece, porque es una labor compleja.





Huevo sin huevo.... el huevo contenía ajoblanco con la gelatina del pimiento de la ensalada malagueña, según nos comentó la camarera, que por cierto, nos trataron de maravilla.
Para mí este fue el plato más flojito del menú, pero aún así estaba muy bueno. Demasiado...no sé, simple, aunque este adjetivo no pegue para nada con la cocina de Dani García.
No me entusiasmó precisamente, al igual que en elBulli hubo cosas que tampoco me gustaron.






Nenúfares de puchero....la estética por bandera, en un hipercristalino caldo de "puchero", Dani vuelve a reinventar la tradición, simulando unos nenúfares, una pasta de Hummus con unas florecillas, un huevo de codorniz escalfado, y un caldo que "quita el sentio", ¿Clarimax tal vez?








Verde que te quiero verde + percebes...a lo Manzanita en sus mejores tiempos....aquí nos quitamos el sombrero porque el artista empieza a dar golpes encima de la mesa.
El famoso tomate de Dani, técnica del nitro-gel, albahaca, guisantes, habitas y percebes.
Tenía unas ganas locas de probar este "tomate" y aparte de la estética preciosista que desarrolla, se convierte en un bocado espectacular, pleno de sabor, y sin duda una excusa perfecta para ir a Calima. !!!Vivan los tomates verdes!!!








Caviar Calima....si con esta "latita" te dan una cuchara de nácar, te das cuenta de que la fiesta va en serio, sobre una mantequilla de maíz unos 7-8 gramos de caviar de Riofrío, que otra cosa no, pero si repasamos el menú, veremos la "reivindicación" total al producto andaluz, y !!Ole sus huevos!!
El caviar, pues caviar, o te gusta o no te gusta, a mí desde luego me pareció tremendo.








Piñones con gamba roja....un carpaccio de gamba roja imponente, con daditos de manzana verde, piñones, brotes, helado de ajoblanco y miel de brezo, además aromatizado con romero-nitro.
El recipiente en su base inferior contenía nitrógeno líquido y ramas de romero que por acción del frío extremo aromatizaban el conjunto.
El carpaccio, buenísimo, tremendo, sin palabras, un espectáculo.






La ostra cítrica....una ostra imponente, una sopa de cítricos imponente, una ensalada de hinojo imponente, resultado un plato colosal, creo que el año pasado lo elaboraban con cigala, me hubiera gustado probarlo con cigala ( no te adelantes Jorge), pero sin duda la ostra con su sabor yodado realzaba el plato mucho.







Cigala ajoblanco y brevas....aquí venía la cigala, pero es que soy un impaciente.
Un carpaccio de brevas, ajoblanco y la cigala, buenísimo, acompañado por unas huevas de arenque, que aportaban esa "grasilla" al conjunto. Sin duda uno de los platos que más me gustó.







Remolacha ahumada y bacalao.... cuidado que vienen curvas....tranquilos que me refiero a el plato como vajilla, de la nueva colección "Alma" de CIM, sin duda un plato tan bonito como difícil de comer en él.
Sin ser un amante de la remolacha, me sorprendió gratamente esta elaboración, el sabor ahumado de la remolacha, junto al bacalao y los daditos de remolacha salteada hacían un plato muy interesante.









Dashi ibérico....todos los que hemos oído hablar de Dani García sabemos que es un crack, pues aquí lo demuestra y bien, en un típico caldo de bonito seco, le "casca" unos gnochis de "manteca colorá" y se queda tan ancho, le mete unos daditos de panceta confitada? y unas habitas, el caldo vuelve a ser translúcido, cristalino, una verdadera obra de buen y saber hacer. Una pega...algo soso para mí gusto.







Salmonete moruna....o también llamado..."EL PLATO"...que puntazo, que manera de llevarnos de viaje a África montados en un salmonete.
El pescado impecable, punto de cocción perfecto, sabor, frescura, un 10 para el pescado...pero y la salsa, !Ay, la salsa!, llevo noches y noches soñando con esa salsa, que sabor, que pureza...en fin se me vuelve a hacer la boca agua toques de Raz el Hanout, Tandoori??
El conjunto era rematado con unas perlas de tapioca, que aportaban bastante "gustillo" al plato.
!!!Qué salsa!!!...y es que no me canso.







Pescadilla de Marbella a la bearnesa....nos comentan en la sala que la pescadilla para cocinarla primero es metida durante 20 minutos en salazón, y luego cocinada ligeramente.
Sustituyendo el clásico gazpachuelo malagueño, elaboran una bearnesa, que más que salsa parece un aire, liviano, etéreo, y que se complementa perfectamente con la americana que hay debajo de ella y de la pieza de pescado, sin duda una elaboración, aparentemente sencilla, pero que sin duda es fruto de la obra de un genio.
Me gustó muchísimo.









Gazapo guisado...pobrecico el conejito, Dani le sacó hasta los higados, y se marcó un paté al cacao que quita el hipo, un risotto de piñones tiernos, trufa de verano y una reducción del jugo de guisar el gazapo escandalosamente bueno, si con los pescados lo bordó, con la carne se salió del mapa. Crack.



Aquí comienza la parte más dulce de Calima....los postres.




Tocino pasión... un tocinillo de cielo de fruta de la pasión, infusión de frutos rojos, semillas de fruta de la pasión y helado de leche, si juntamos estos ingredientes, hay alguien que no le pueda gusta este postre???...bueno yo conozco a una....jejeje, Felicidades por cierto, patrona.








Chocolate aéreo y whisky....si te hacen un helado con Lagavullin 16 años, imaginate como estará el heladito, pero si te presentan el bizcocho de chocolate como aéreo...lo pruebas y eres tú el que te conviertes en aéreo, porque sientes como se desvanece en la boca....como te queda el recuerdo total a chocolate, mezclado con el helado y las nueces te das cuenta de que has estado cenando en un restaurante que tiene 1 estrella pero que debería de tener más, sin lugar a dudas la segunda es más que merecida.








Petit fours...impresionante carro de petit-fours, trufas de chocolate, rocas de chocolate blanco, negro, magdalenas, pastas de anís....una locura dulce sin lugar a dudas.
Demostrado queda que Dani García está a la altura de los grandes, es un cocinero que sabe lo que se hace, que sabe reinterpretar todo el recetario tradicional andaluz, que conoce técnicas, materia prima y que le gusta lo que hace.
Además posee un gusto muy por la estética muy de apreciar, sin duda Calima, como ya dije anteriormente es unos de los restaurantes más bonitos de España, la cocina por diseño, organización y presencia es sin duda una obra de ingenieria de muy alto nivel.
La terraza es un lugar privilegiado donde cenar, si además te ponen este festival, mejor que mejor, según pasan las horas a lo largo de la cena el escenario se va transformando en mágico, cuando cae la noche Calima adquiere otra dimensión....y en esa dimensión aparece hasta el mismísimo Dios...y no es coña, el Dios de los fogones, cenando a 2 mesas de distancia que nosotros, el omnipresente en mis vacaciones Ferrán Adriá....y si Ferrán va a Calima....!!!Palabra del señor......te alabamos, oyenos!!!
Os dejo un video de Dani y sus tomates....






P.D: Pintxi, el que te introdujo en esto controla, no veas si controla.



24.7.10

EL BULLI 2010



EL BULLI ES....







Todos los que me conocen saben que llevaba esperando este momento, años, y a día de hoy he cumplido mi sueño...cenar en elBulli.




Como dice Roberto González El Pingue...."elBulli es verdad"...y tanto que lo es. Es un sueño, un paraíso, una oda al buen gusto, una escuela del saber hacer, un orgasmo gastronómico...en fin, sin duda el mejor restaurante del mundo, aunque creo sinceramente que elBulli es algo más que un restaurante, es una obra de arte representada en 5 horas por 70 personas de una manera profesional, agradable, sensible, creativa, genial, apoteósica.....




El entorno es idílico, el sonido del mar de fondo es la mejor música posible para lo que allí va a pasar, el paisaje de Cala Montjoi es celestial....sinceramente creo que es el cielo, y os puedo asegurar que en cielo dan de comer muy bien...




Metidos de lleno en el menú, hay platos que son lo que parecen, platos que no son lo que parecen, ingeniería gastronómica en estado puro...




Casi 190 ingredientes diferentes en un menú compuesto por 35 degustaciones más una traca final llamada "Willy Bonka" que consiste en 17 variedades de Morphings......PURA VIDA!!!




Cerezas, cavar, algas, golden enoki, frambuesa, chocolate, pistachos, mojito, caipirinha, coco, liebre, manzana, cassis, Campari, té verde, katsuoboshi, panceta, brotes, eucalipto, almendra, amarenas, aceitunas, langostinos, gambas, ostras, aguacate, rosas, cochinillo, piña, miso, fresas, cacahuetes, gorgonzola, parmiggiano, almejas, avellana, nori, sésamo negro, flores, jamón, jengibre, ortiguillas, panceta, abalone, albahaca....






Esta cena sirvió para confirmar lo que ya pensaba,,,Ferrán Adriá es Dios, es el que ha hecho grande esta profesión y al que debemos estarle agradecidos...yo desde luego me descubro ante el y todo su equipo....podría seguir así durante 5 hora...pero seguramente queréis ver las fotos....




AVISO IMPORTANTE:




SI VAS A IR NO SIGAS, ESTÁN TODAS LAS FOTOS DE TODAS LAS ELABORACIONES...




!!!VAIS A DISFRUTAR!!!





"el bulli"

Ferrán Adriá




La cocina...





cañas: mojito-caipirinha...empezamos por unos mojitos y caipirinhas, con la técnica del CRU, impregnan estos dos cocktails en caña de azúcar....estaba un poco pasado de alcohol para mi gusto, pero al resto de la mesa les encantó.





fresa...mimética, es decir, sorbete de fresa con forma de fresa rellena de Campari....!!!Vivan los miméticos!!!, explosión de sabor en boca.







empanadillas de nori...o como descolocarte por completo en el tercer snack, una finisima capa de alga Nori en forma de empanadilla, rellena de cítricos y sésamos negro...UN CAÑÓN de plato.







almendra-fizz con amarena-LYO...simulando un gin-fizz, pero sustituyendo la ginebra por leche de almendra y coronada con una amarena liofilizada, impresionante.






globo de gorgonzola...técnica, gusto, saber hacer, es como se podría definir este plato, en el que este globo helado de queso se convierte en una obra de arte coronada con una pizca de nuez moscada. APOTEÓSICO.



cereza umeboshi...cerezas rellenas de umeboshi, en el que al morderlas, se te llena la boca de sabor, sabor y más sabor.





cacahuetes miméticos...o la joya de la corona, !!!Dios!!! como un simple cacahuete puede ser algo tan mágico, pasta de cacahuete mimetizada convertida en gloria bendita....gloria bendita señores.



americano...un papel tan fino da pena hasta comerlo, sutil, frágil, sin duda es la mejor definición que se le puede dar a este y todos los snacks, FRAGILIDAD.






aceitunas verdes sfericas-I...como diría Albert Plá....!!!Redios!!!....!Vivan las aceitunas de elBulli!, que sferificación, que manera de inundarte la boca con aceituna, romero, pimienta...sin duda las mejores aceitunas que he probado...por cierto...la técnica de la sferificación nunca me había hecho mucha gracia....a día de hoy soy un converso más.






Estos son todos los snacks que tomamos en la terraza, a partir de aquí, en el comedor el resto del menú....








flor en néctar...si me dicen que chupar una flor, voy a disfrutar tanto, no me lo creo, pero en elBulli todo es posible, al absorber la flor por el pedúnculo, tomas nota de todo lo que se puede llegar a hacer dentro de una cocina.





esponja de coco...sin palabras, una delicadeza propia de esta gente, coco que se desvanece en la boca, técnica, técnica y más técnica....un LUJO





galleta de té...este no me hizo mucha gracia, pero dentro de casi 55 elaboraciones era algo que tenía claro, una sutil galleta con algas, brotes y té verde.



canapé de jamón y gengibre...si estos canapés los dan en mi boda no como el resto del menú, un crocant de jengibre con una gelatina caliente de jamón que te hace flipar.



tártar de tuétano...con hoja de ostra, puro yodo, el mar de Cala Montjoi, la máxima expresión de un molusco.





crema de caviar con caviar de avellana y su tartaleta...impresionante elaboración en el que el praliné de avellana se comía al caviar, un plato que te descuadra por completo, lo que piensas que es caviar es avellana y viceversa.







langostinos hervidos...calientes, sedosos, tersos, sin duda un plato de producto total.





gambas 2 cocciones...una esencia de la cabeza que es un escándalo, un cuerpo que es un escándalo y unas patas en tempura que son la escandalera....!!madre del amor hermoso!!!, que gamba.





helado de parmeggiano módena, albahaca y fresa LYO... solo faltaba el cucurucho y me hubiera creído que es un helado de verdad, en realidad una espuma helada de parmesano con módena, albahaca y fresas, u otra manera de hacer fresas con vinagre y queso...TREMENDO.





shabu-shabu de piñones...partiendo del clásico shabu-shabu japonés nos deleitan con este plato, tres raviolis, de praliné de piñones, de aceite de piñones y de crema de piñones que hay que remojarlos ligeramente en agua de piña verde...!!!VIVAN LOS PIÑONES!!!







sopa de miso...potente, cremosa, untuosa, la genialidad de lo "sencillo".


ceviche de almeja y kalanchoe...a comer más flores, en esta ocasión Kalanchoe con una almeja ligeramente templada y su ceviche, que manera de comerte unas almejas al natural, SENSACIONAL.




cóctel de ceviche y almejas...el mismo plato que antes pero en formato cocktail, el agua de las almejas y el aliño del ceviche, notas cítricas y ligero picor tremendamente agradable.





taco de oaxaca...maíz, azúcar de feria, aguacate, brotes tiernos....APABULLANTE.





rosas/alcachofas...o como te "vacilan" en una mesa, aquí nada es lo que parece, ni las alcachofas son alcachofas ni las rosas son rosas, en realidad hojas de rosa blanca con sopa de alcachofas....esto sería un "Comer para pensar, pensar para comer"...ACOJONANTE.




ortiguilla al té...y qué decir de este plato, simplemente genial, las anémonas ligeramente templadas con caviar y té verde, aire cítrico y una vez más, ESPECTACULAR.


bocadillo de anguila...¿FAST-FOOD?...un bocadillo de foie y anguila en que ni la anguila y el foie son los protagonistas de esta película, es el....PAN...definido en palabras textuales de Ferrán: COMPLEJO...pero que sin duda se convierte por arte magia en uno de los platos de la noche.




abalone con panceta...sobre un risotto de Golden Enoki, gelatina de panceta, gelatina de jengibre macerado, y abalone.
Una elaboración digna de elogio, ¿pero hay alguna que no lo sea?




nem de cochinillo...canelones de obulato, con rabitos de cochinillo, brotes y una salsa tailandesa, que para mí fue uno de los "puntazos" de la noche, simplemente GENIAL




jugo de liebre con gelé-cru manzana al casís...si te dicen que en el cazo que te sirven el jugo hay 7 liebres no te lo crees, así que haganse ustedes una idea de la concentración de este jugo, la gelatina impregnada, hacía un complemento perfecto para este plato.






estanque...como si se tratará de un sorbete de boda, sirve para limpiar el paladar de el resto de elaboraciones y dejarlo pulcro ante lo que se denominaría "El mundo dulce"...
El plato en sí consiste en, una fina capa de simulando un estanque helado, en la que el camarero espolvorea té matcha, eucalipto, y azúcar moreno, rompes y flipas...otra vez.






hojaldre de piña...a estas alturas del menú comer hojaldre sería inviable, pero si es este hojaldre, sí. Finísimas capas de obulato y crocant con tofee de Campari y piña LYO, ASOMBROSO.






marshmallow de chocolate...a simple vista un macaron de chocolate...pero en el momento que entras en contacto con él, el primer gesto es SORPRESA ABSOLUTA, suave, sedoso, terciopelo de choclate puro y duro. MAGNÍFICO.




frambuesas...pañuelo de frambuesas, frambuesas LYO, sorbete de frambuesas, en fín, frambuesas, con Campari, con praliné y polvo de yogur. MARAVILLOSO.





moluscos...sí, moluscos, tranquilos que no me he colado con la foto, como ya os he dicho hay platos que no son lo que parecen, dentro de las almejas una sfera a simulando una perla, de lichis y dentro de los berberechos un tofee de sechuan button...DIVINO.



Y aquí se acaba el menú......y aparecen los Morphings, 17 elaboraciones de chocolate reunidas en la caja de chocolate llamada "Willy Bonka".... el sueño de cualquier amante del chocolate....



¿Chocolate verde?






¿Chocolate del mar?








¿Chocolate de la tierra?







En fín, chocolate, y os puedo asegurar que fue ARRASADA, ni las migas quedaron.




Más chocolate.
Después de la cena....pues lo típico, café, copa y cigarrito.
Detalle con los hielos, cubitos de 4x4, y no me refiero a un Patrol, me refiero a la medida, hielos que por encargo les elabora una empresa de esculturas de hielo, con agua de glaciar y extracción de aire...un detalle más de un restaurante de talla mundial.
La sensación de estar en la terraza de elBulli después de cenar es ambigua, por un lado un placer y relajación absoluta, tomando una copa con amigos, pasándolo bien y otra algo más "jodida", y es saber que....se acaba, y sabes que te tienes que ir, y para mí fue una pena, pero era imposible alargar más el momento, el día que me muera, me gustaría que echaran mis cenizas en Cala Montjoi, junto a Vázquez Montalbán y así el día que me vaya de este mundo, ME QUEDARÉ EN EL BULLI, PORQUE SI EL CIELO EXISTE, EL BULLI ES EL CIELO.
Pues hasta aquí, este post que aunque parezca largo, a mí, igual que la cena se me ha hecho corto.

NO quisiera irme sin dedicar este post a Carlos y Merce, artífices de esta ilusión, de este sueño hecho realidad, de este regalo impagable con el que nos han obsequiado, de esta religión que para mi es elBulli.
Si os habéis quedado con ganas de más, os dejo este video.....




!!!Hasta siempre!!!
¿Cuando volveré?