29.3.10

CARLOS BARCO PARA LLEVAR......




.....quien decía que la alta cocina era inaccesible???? quién?....con lo que os voy a contar hoy....muchos se quedaran sin argumentos y es que al maestro Carlos Barco se le ha ocurrido entre otras muchas cosas algo tan original como "Carlos Barco para llevar"....¿en qué consiste?..pues a ello vamos....con el fin de poder acercar "su cocina" hacia los lugares más inhóspitos ha creado este proyecto, se basará en una serie de elaboraciones en las que el comensal puede encargar para llevarse a su casa....sí, como os lo cuento....las reglas son sencillas...previo encargo..en este caso es de 24 horas...podremos pedir cualquier plato de esta carta....para luego ir a recogerlo en el restaurante...el servicio a domicilio...por ahora no...quien sabe más adelante.
Los precios ya de por sí económicos, serán aún más, al no contar con servicio de sala.... los precios se verán reducidos...y como decía aquel...para muestra un botón....

"Jarrete de ternera lechal"



...dan ganas de llamar ya, eh????...bueno tranquilos...el servicio empieza el dia 19 de Abril.....

LA CARTA....PARA LLEVAR

LAS ENTRADAS....

  • La terrina de foie-gras hecha en casa, tofee de turrón y crocant de kikos. 12 €
  • La ensalada de perdiz con hongos confitados. 12 €
  • Sushi y sahimi fusión 9 €
  • El surtido de quesos nacionales 9 €
LOS ARROCES...
  • De bogavante mínimo 2 raciones 18 €/Ración
  • Negro con chipirones 13 €/Ración
DEL MAR....
  • El taco de salmón salvaje de Alaska, alga wakame y caldo de soja. 20 €
  • El tataky de atún rojo marinado en lima y soja con brotes tiernos (Frío) 20 €
DE LA TIERRA...

  • El lomo de ternera con pimientos escabechados, al peso. 20 €/kg
  • La presa de ibérico adobada, asada al punto con falsas patatas bravas 12 €
  • El jarrete de ternera lechal, cebollitas glaseadas y puré de patata y trufa. 2Pax 36 €
LAS GOLOSINAS...

  • La quesada tradicional con confitura de frambuesas hecha en casa 4 €
  • El brownie, cremoso de chocolate con leche y salsa de cacao 4 €
  • La ensalada de frutas de temporada. 3,5 €
Por supuesto también cuenta con una carta de vinos.....

Os dejo los enlaces correspondientes:




Pues esto es lo que os quería contar hoy....de todas formas pasaros por su blog y os contará más novedades...como sus cursos de cocina y demás....esto promete señores/as!!!!!

!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!


24.3.10

ENTREVISTA EXPRESS A.....Roberto González "El pingue"






....estas tardes de lluvia es lo que tienen que te pones a ordenar cosas...que si el ordenador, que si la cocina, la casa.....los apuntes...más apuntes...más apuntes....joder con los apuntes....pero el caso es que siempre encuentras algo.....y mira...pues sí...la entrevista que le hice a Roberto hace unos meses.....con la nota....!!!Sin publicar!!!....pues nada allá va...de todas formas....para los que no le conozcáis ( me supongo que seréis pocos) deciros que Roberto es cocinero además de blogger y en la actualidad posee una de las lecturas más intelectuales, serias y bien hechas de las que pululan por la red....100% recomendable.....os dejo el enlace.....


La entrevista en cuestión.....

Cocina con ilusión: Una ciudad?
El Pingue: Londres

CCL: Una materia prima?
EP: AOVE...Aceite de Oliva Virgen Extra...ojo!!

CCL: Un restaurante?
EP: El bulli

CCL: Un cocinero?
EP: ¿vale mi madre?....(aquí le decimos que sí)...pues eso...mi madre.

CCL: Un plato y un vino?
EP: Un buen guiso de callos con morro y pata...para beber Eloy Sanz Selección Especial

CCL: Un placer?
EP: Comer un buen guiso un dia de invierno y después dormir la siesta.

CCL: Un sueño?
EP: Hambre "0"

Pues este es en 7 preguntas express....Roberto González Paredes "El pingue".....por estas tierras salmantinas lo conocemos en la red....ahora estamos deseando conocerlo en nuestras mesas.....

!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!

23.3.10

PIZZA GHERARDI............


.....hoy como adelanto de lo que será la próxima sección de este blog.........."L'angolo di Gherardi" os traigo...o más bien os trae "Gherardi" la receta de la pizza casera que realiza su familia en Italia.
En esta sección os vamos a acercar un poquito hasta Bergamo...y sus recetas...cocina italiana en estado puro....de la cual....nos vamos a aprovechar en el Montero.....posiblemente...una de las nuevas tapas que os presentaremos en la ..."Colección de primavera 2010" será esta pizza....con algún cambio eso sí.....

Además este nuevo"artista invitado" seleccionará su propia música....(creo que poca gente comparte gustos musicales conmigo...por lo menos de mi entorno)....bueno exceptuando a Esther Sánchez de www.chocolatisimo.es.....blog muy, pero que muy recomendable para los amantes del chocolate y postres en general....

Al lío....

"Pizza Gherardi"

La clave de la pizza es la masa.....pues bien para esto necesitamos:

500 grs de harina con levadura para pizza "Harimsa"
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 cucharada de sal
Agua....la que admita.

Juntamos todos los ingredientes y amasamos...dejamos reposar 20 minutos la masa envuelta en un paño húmedo....una vez pasado este tiempo....amasamos con el rodillo...debe quedar una masa muy fina....pero muy fina....aquí ya y a gusto de cada uno....ponemos los ingrediente deseados...en nuestro caso fueron:

Tomate aliñado con AOVE y orégano de Corrales del Vino
Mozzarella
Cebolla
Calabacín...
el resultado es asombroso....
y para muestra....2 botones.....



!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!

21.3.10

ATÚN ROJO "EXPRESS"


Hoy la canción era fácil....hoy día 21 de Marzo ha llegado la "prima vera"...recurso muy utilizado por mi prima en la infancia....y si os digo la verdad...me entere hace bien poco.....

El caso es que un domingo por la tarde....en el que quedas y te dan plantón....pues como que te da para escribir un post.....leer posts de amigos bloggers y demás......
Si te metes en facebook...puedes llegar a ver cosas como....."la morcilla mimética" "presiestas patrocinadas por pacharán" o un "morro de bacalao a 65º" que quita el hipo....pero si hay algo que de verdad me ha llamado la atención es el post de Jorge Guitián ...."Gourmet de provincias"....habla sobre...."el mapa de la España gastronómica"....como siempre muy acertado, con fundamento y con unas bases sólidas, es decir que sabe bien de lo que habla....me imaginé que Salamanca no saldría en el mapa....cosa obvia...por el momento...cierto es que con los años de retraso que llevamos no estamos para aparecer en estos mapas.....pero "tiempo al tiempo"...no queremos salir porque sí, queremos salir porque nos lo merecemos...y creo que en cierta medida nos queda muy poco....así que Jorge...si alguna vez pasas por Salamanca no dudes en ponerte en contacto con nosotros....hay cosas que ver y sin duda, queremos que las veas...creo que merecen la pena.
No quiero que esto se interprete como una crítica a Jorge ni nada por el estilo, pues estoy totalmente de acuerdo con su post....lo único que queremos es enseñarle lo que estamos haciendo por aquí...sin más....ni queremos que venga expresamente...si coincide...pues bien, sino coincide...ya llegará su momento.

Bueno....la tapa de hoy.....con el buen tiempo que se nos plantea por el momento, pues una que sea fresca, resultona y sobre todo que esté buena.....

"Atún rojo express"

Gracias al vacío...conseguimos un escabeche casi instantáneo, express, o como lo queramos llamar....si leísteis el post de "Mojito/melón"...conoceréis la técnica empleada....sino...leerlo que está un poco más atrás...."la impregnación de productos" "xxxx CRU"

Envasando atún rojo, manzana granny y zanahoria baby hervida junto a una vinagreta, conseguimos en minutos un plato como este, un escabeche muy ligero y que se queda "marcado" en el producto.....

Si tenéis vacio..probarlo...para otras cosas....Mastercard.

!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!

19.3.10

SIN CONSERVANTES NI COLORANTES....by Mochuelill@

Hoy os dejo con una nueva entrega de ................"el rincón del mochuelill@".....la música también es suya...........


"Sin conservantes ni colorantes"







.....finales de enero.... Mari Tere y Agustín, mis padres, os abren las puertas de nuestra casa en un pueblecito muy pequeño de Salamanca, para mostraros cómo es en ésta, la matanza tradicional y para que podais ver de primera mano como elaboramos el embutido autóctono de la comarca..... "el farinato" Saber que en esta santa casa se elabora este producto (y también el resto) mediante la receta centenaria de los antepasados de mi madre, ya que como me explica ella, le consta que su bisabuela (osea, mi tatarabuela???) ya la hacía por aquel entonces ¡madre mía! años y años de tradición que han ido pasando durante generaciones y ojalá, como ella anhela, no se pierda... (ya me veo yo con mis nietos haciendo farinato en una casa galáctica del futuro!)
Pues bien, se comienza separando las grasas de la carne en el despiece y la limpieza posterior de las diferentes piezas que sacamos del cerdo...... nosotros las dejamos con algo de carne para que no sea tan pesado (vamos, para pensar que engorda menos y así también menos colesterol...)pero originalmente, sólo era con las grasas limpias. Se mezclan con pan de días y semanas anteriores previamente reblandecido con agua muy caliente, posteriormente se escurre y es pasado por la embutidora con la hoja de picar, pimentón, ajo picado, sal gorda, un poquito de orégano y aguardiente blanco. Una vez introducidos los ingredientes en la artesa se envuelve todo a mano (lo que se conoce por "envolver las carnes") y se embute, se ata y se pica la tripa para sacar el aire que pueda quedar dentro. se cuelgan frente a la lumbre para que les de calor y después se terminan de curar al frío. En un mes, aproximadamente, podemos probar lo ricos q nos han quedado y una de las miles de maneras de probarlo es como lo hacemos nosotros, frito en abundante manteca de cerdo hasta que queda crujiente por fuera y meloso por dentro....... y sacarlo directamente a abundante papel de cocina. Gracias padres por el amplio reportaje fotográfico que pude hacer con vuestra ayuda, ojalá sigamos compartiendo esta tradición familiar muchos años más, y quien sabe si hasta con vuestros nietos...
p.d. la canción se la he pedido a jorge especialmente para mi madre porque la encanta la zarzuela asi que va por ti mamá! un saludo, un placer, gracias


La picadora.

El pan duro.

Pan, grasa y carne.


Pan, grasa y carne condimentadas.

Mamá envolviendo las carnes.

Después de envolver.

Embutiendo.

Resultado final.

Secándose al calor de la lumbre.


Espero que os haya gustado......

!!!Salamanca gastronómica, ya!!!

18.3.10

EL PARADIGMA........Oriol Balaguer


..........como dice el diccionario de la Real Academia de la lengua española......Paradigma: ejemplo o ejemplar......pues, sí, este postre que os voy a presentar ahora es un claro ejemplo de lo que es este hombre para la pastelería española....un auténtico Crack!!!
Para los que ya estéis intrigados con la foto...deciros que está...pero un poco más abajo.....jajajaja.

Ayer después de 208 km en coche, no se cuantos a "pata" me encontré delante de la boutique de Oriol Balaguer en Madrid....y sí...es una boutique...colección Otoño-Invierno 2010....
Os dejo la foto.... y me decís que os parecen las "tartitas".....



El paradigma es un postre que lleva haciendo si mal no recuerdo desde 2002, 8 texturas de chocolate inmersas en una tarta....que se deshace en la boca....y lo único que puedes decir después de tomarla es......joder, impresionante....o la palabra de moda este año 2010 (por lo menos en FB) ...brutal!!!
Y sí...la recomiendo 100%, si vais por Madrid...y os quereis dar un capricho....no lo dudéis...Oriol Balaguer es vuestro hombre...en este caso vuestro pastelero......los precios como os podréis imaginar van acorde con la calidad.....en este blog, he intentado....a veces....no hacer publicidad....primero porque no me gusta mucho...y segundo...porque no saco nada...pero esto es diferente...es un crack de la gastronomía española y punto....pero vamos que si me quieren enviar a casa unos bombones o tarta o algo de su cosecha....sin problemas....sería una bendición.

Bueno sin más dilación....os presento.....

"El paradigma"

El paradigma......8 texturas de chocolate. Foto: www.neo2.es


.....por cierto también estuve en Iberochina......y salí más caliente que el cenicero de un bingo...tiempos atrás claro está.....sin comentarios.

Enlaces Oriol Balaguer:

http://www.oriolbalaguer.com

!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!

15.3.10

MOJITO/MELÓN




Uno de los combinados ( paso de emplear la palabra "coktel", yo no soy ningún Tom Cruise ) más famosos es el mojito, el otro día un cliente me comentó que si sabía hacer mojitos.....es de estas veces que te preguntan ¿sabes hacer una tortilla francesa? este fue un proveedor, hombre, yo particularmente no es que domine todos los campos, pero algunos básicos como triturar y batir huevos, no es que se me den mal del todo......

Vamos..... que me enciendo!!!!......me plantee la posibilidad de hacer un mojito, pero hacer el típico mojito...pues no me llamaba mucho la atención, había que buscarle el toque de gracia ( tranquilos que no vamos a matar a nadie) una de las técnicas que mejor partido le he sacado a elBulli es el la impregnación....las frutas CRU, aunque no se queda aquí, verduras, pescados, y demás....la susodicha consiste en envasar al vacío un alimento con un líquido, la presión que ejerce la máquina hará que una buena parte del líquido se integre en el alimento.......es decir se impregna......vamos a nuestro ejemplo.....preparamos el mojito, cada uno que lo prepare como quiera, la receta que más le guste, cortamos el melón en cubos iguales y envasamos con el mojito....el melón, al tener las paredes porosas admite mucho líquido (mojito en este caso) y se impregnará del sabor del mojito.............así que eso es todo, después de la chapa que os he metido....bufff......de todas maneras hay mucha información en el blog que os dejo a continuación, Jorge Ruiz, profesor de la Universidad de Cáceres...en la rama de alimentos.....este sí que os puede contar de todo..... www.lamargaritaseagita.com

Aquí os dejo las fotos de :

"Melón/mojito"



Melón/mojito con velo de mojito........

Melón/mojito...con mojito texturizado.

Melón/mojito con velo de mojito

Melón/mojito 2010



!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica ya!!!

P:D: .....os adelanto los próximos posts.....

SIN CONSERVANTES, NI COLORANTES....by Mochuelill@
2ª CENA GASTROBLOGUERS.."Restaurante El Alquimista"
ATÚN ROJO "EXPRESS" by...el que escribe.

13.3.10

UNA DE GARRAPO!!!!!!!!!

**********

Dedicada a todas las mujeres de los cocineros.......que dicen que no les hacemos caso...

.....como ya estamos de vuelta y con los ánimos por la nubes...pues vamos a poner una nueva tapita, os parece????

Una tapa de esas que siempre me han gustado hacer, la "cocina en miniatura" o la manera de poder degustar platos de la carta a un precio más reducido, de acorde al tamaño de la ración, no olvidemos que es una tapa.

La tapa en cuestión es:

"Cochinillo confitado, mango y romero"

Es sencilla de elaborar, aunque en casa se me antoja un poco complicada, es necesario un horno de vapor o baño termostatizado.....o ser un "manitas" que viendo lo que he visto estos últimos meses, todo puede pasar en la viña del señor, a que sí Mona????

Hoy con receta y todo, ya que poniendo la dirección no os atrevéis o no os interesa...jajajaja..

INGREDIENTES:

1 cochinillo de 4,5 kg
AOVE
Sal
2 mangos
1 rama de romero.

ELABORACIÓN:

Troceamos el cochinillo en 6 raciones, 2 piernas, 2 paletillas y 2 costillas, sazonamos e introducimos en una bolsa de vacío con AOVE y unas briznas de romero, sellamos y confitamos durante 12 horas a 75º en horno de vapor.
Mientras preparamos un jugo de mango, pelamos y troceamos los mangos, ponemos al fuego, fuego muy lento, con una pizca de azúcar y unas briznas de romero...ojo!!! no añadimos azúcar, es una receta salada, reservamos hasta que tengamos el jugo de confitar el cochinillo.

Una vez tenemos confitado el cochinillo, colamos el jugo y se lo añadimos al de mango, ponemos a reducir, hasta conseguir la textura adecuada.

Deshuesamos el cochinillo....los huesos los aprovecharemos para realizar un jugo de carne, pero hoy no.

Una vez tenemos deshuesado el cochinillo, prensamos y lo mandamos a la cámara a que "se eche un ratito la siesta".....que repose un poco, que lleva mucho trabajo el "gorrín"

Para finalizar, rematamos la jugada al más puro estilo CR7 ( sí, 7, cuando era del Manchester, porque ahora......jajajajaja), marcamos en la plancha por todos sus lados y finalizamos en el horno, salseamos y servimos....





.....además es una receta apta para gente que no le gusta el mango....pero si le gusta, caliente....ya no tienes excusa Marta....jejejeje

!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!

********** No he podido evitarlo, me ha parecido sublime.....jajajajajajaja

9.3.10

COCINA CON ILUSION 2.0

...después de unos días de reflexión culinaria, bloggera y sobre todo personal....he decidido que no merece la pena estar enfadado, mosqueado o de mala leche...eso sí, a falta de una reunión.....pero en esta vida hay detalles que te muestran más cosas de lo que en sí verdaderamente son.....y eso para mí cuenta mucho...poder tener tiempo para disfrutar de tus seres queridos, amigos, familia, colegas, pareja y todo este conjunto de personas que al fin y al cabo forman algo que se llama.......VIDA... ( la de uno, se entiende...) es algo que en un trabajo nunca se debe pasar por alto.
En estos días he recibido muchísimos consejos, todos relacionados con el mismo tema....recapacitar y reflexionar....
El blog ha pasado por el taller y ha recibido un cambio de imagen...lo estaba pidiendo a gritos...la verdad...todavía está en el postoperatorio...pero tranquis que esté se viene arriba, rápido!!!
Pues aquí estoy....con ganas de volver a hacer lo que siempre me ha gustado que es....cocinar...ni más menos...así que a la espera de tener algo más que contaros....
!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica..ya!!!

3.3.10

VAMOS A ACLARAR ALGUNAS COSILLAS......


Hoy la canción es más ilustrativa que nunca.........por el título....

....y la primera es que mucha gente piensa que yo, osea Jorge Lozano, soy socio de el Montero, para nada, soy un simple obrero, cierto es que tengo responsabilidades que para nada se atribuyen a un cocinero, cierto es. Pero siempre que he trabajado en un sitio, he tratado de considerarlo mi casa, claro que pensándolo bien...así me ha ido...en el Montero pienso, o mejor dicho quiero pensar que no va a ser así...pero por lo visto ya hay gente que trata de enturbiar la situación....

Todos los que me leéis, pocos o muchos sabéis que para mí una de las claves en la cocina es la ILUSIÓN, pues hoy de eso...poquito, por no decir nada, ahora mismo estoy asqueado, claro, que voy a intentar ponerle remedio, de una manera u otra...

Como bien escribía Stieg Larsson en su saga Millenium en su 2º capítulo: "La chica que soñaba con una cerilla y un bidón de gasolina" en el Montero ya hay alguien que se está encargando de dejar la cerilla, me imagino, debido a mi "gordura" que yo seré el bidón de gasolina....así que la ecuación es facilita, una regla de 3 simple...tarde o temprano saltará todo por los aires....

Hoy es un día de esos que me dan ganas de mandarlo todo a la mierda, no aguanto las bobadas, las mentiras y las payasadas, hoy no estoy bien, no me encuentro agusto...todos pensareis, !Y A MÍ QUE ME IMPORTA!!! pues tenéis toda la razón del mundo, pero bueno, tener un blog, personal, porque este blog, aunque no lo parezca, es mío, no del Montero, pues tenía que servir también para desahogarme, y la verdad que hasta estas líneas, lo estoy consiguiendo.

En definitiva, hoy no estoy agusto, y os lo quiero comunicar, puesto que lo mismo me estoy un tiempo sin pasar por aquí a comentar nada, lo mismo cambio de blog, como cambio de trabajo, como cambio de manera de actuar, no sé, vamos a entrar en una etapa de reflexión, como dice Quique Dacosta..."estamos mirando al mundo de puertas para adentro" ( creo que es algo así) pues eso....lo dicho.

Lo siento, pero hoy no hay receta.

!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!

1.3.10

5 TEXTURAS DE UN MANGO....


No quiero entrar en detalles, pero el post de hoy va dedicado a Jose "Pepín", nos conocíamos de vista, pero por la parte que me toca, además de compañero de gremio, me joden estas cosas.
Siguiendo con alguno de los platos del menú Pinna Fidelis, hoy le tocaba cita en esta sección al postre, realizado a base de mango, en concreto 5 texturas, Mango CRU en almíbar de Ron, gominola metil de mango, compota de mango y cardamomo, helado de mango y láminas de mango natural.
Podríamos "complicarnos" la vida haciendo alguna textura más...pero la situación me lo impedía la verdad...aquí y para los que lo queráis hacer en casa os dejo una serie de ejemplos:
Espuma
Carpaccio
Bizcocho-m
Polvo nitro de mango (esto en casa, se me antoja complicado...aunque nada es inposible)
y demás texturas que se os puedan ocurrir.
La receta como siempre a mi correo:
jorgito_73@msn.com

Os dejo la foto:

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"5 texturas de un mango"


!!!Hasta siempre!!!

Salamanca gastronómica, ya!!!