28.2.10

ANDALUCIA ENTERA....o un poquito, con nosotros en el Montero....




Como no podía ser de otra forma, los platos que os voy a presentar hoy tienen que ver en cierta manera con Andalucía, una tierra que aparte de toros, la feria de Abril, semana santa y demás, tiene una gastronomía que a mí particularmente me gusta mucho, cocineros de la talla de Dani García, Angel León ( que si Dios quiere, le veremos pronto, en uno de esos viajes exxxxpresssss que tanto me gustan) están haciendo mucho por esta comunidad. Productos de primera línea como el ibérico de Jabugo, la gamba roja de Garrucha, las gambas de Huelva, el langostino de Sanlúcar, el atún rojo, ortiguillas......podíamos estar así un buen rato... hacen de esta comunidad uno de los puntos de la geografía que me despiertan mucho el interés....bueno...he de confesar...que a mí el sol, me gusta poco, que soy más un ave "nocturna", pero el rollete ese de Caños de meca y las jaymas...me llama mucho la atención....

Los platos que os traigo hoy, son dos productos que en Andalucia se encuentran fácilmente (con voz de Matías el humilde), el atún rojo y el cordero, así que vamos a ello:

"Tartar de atún rojo, soja y manzana verde"

Este plato/tapa ha estado presente en el menú degustación Pinna Fidelis: http://cocinaconilusion.blogspot.com/2010/02/pinna-fidelis-feat-montero.html

La elaboración fácil....atún rojo, soja, manzana verde, vinagre de Jerez, sal, wasabi, pasta de chile, AOVE, cebolla morada y microvegetales...y un "rectificante" que me lo reservo para todos los interesados en recibir por correo la receta.....jorgito_73@msn.com

El otro plato/tapa es :

"Paletilla de lechazo cocinada durante 20 horas, asada y deshuesada"

20 horas de lenta y baja cocción , un lechazo de primera calidad, sal y AOVE, nada más, el resultado una carne melosa, jugosa...os adelanto que esta tapa estará en la próxima carta...eso sí. con unos ligeros toques que nos lleven de viaje a alguna parte del mundo....próximamente....

Os dejo las fotos y me decís que os parece:



"Tartar de atún rojo, soja y manzana verde" "Paletilla de lechazo cocinada durante 20 horas, asada y deshuesada"

Así que...eso es todo por hoy amig@s:

!!!Hasta siempre!!!

Salamanca gastronómica, ya!!!

25.2.10

A QUE VAMOS?? ABASTOS?


Post dedicado a Manolo, por ser un "puto crack"...después de algunos años volví a un congreso de gastronomía, esta vez acompañado, por 2 personas que para mí merecen el título de "Persona revelación 2010" una en el sector femenino y otro en el sector más "gastroeclesiástico", no puedo revelar sus nombres porque ambos quieren permanecer en el "bicarbonato"...aunque de uno de ellos os voy a dar una pista....en breve la va liar muy gorda, casi como Moisés bajando de aquel monte (no recuerdo el nombre y no me voy a poner a mirar la Wikipe...) con los 10 mandamientos....

El caso es que tras 150 Km de más, aparecimos en Santiago, ¿qué queréis que os cuente? pues como novedad, es que en Galicia no llovía, diluviaba!!!, mucha "choiva"!!! cierto es que con buena compañia se va a cualquier sitio, y llueva, truene o diluvie, el éxito del viaje está asegurado.

Antes de ir al Forum, pues la vuelta nocturna de rigor...os imagináis no??

Por la mañana paseo por Santiago y a dar un "rulo" por el mercado central, allí, uno de los objetivos de la visita: Abastos 2.0, un local en pleno mercado, concepto sorprendente, con una única mesa-barra y con "cociña miuda" , 6 tapas del día, como zamburiñas con ostras??? pulpo sashimi "to the party" "Papas pegas" "berberechos express" "arroz con bogavante" "mexilón&lombarda", es un concepto que me apasiona, cocinar según las ofertas del mercado y dando rienda suelta a tu imaginación....por ponerle una pega...la música...es que soy más de Rock, pero vamos que "No problem", totalmente recomendable, por cierto antes de las 15h te tiene que gustar comer de pie.

En el Forum, pues lo típico en estos eventos, stands y puestos promocionales, destacando el más abarrotado.... el de...tónica....aquí, no se dicen marcas....

Ponencia de "Maridaje entre ron caribeño y chocolates", a cargo de Miguel Angel Galán y el crack "Ramón Morató" este hombre es una de esas personas, que con sólo escucharle hablarle una vez, te cautiva, sabes que "ahí, hay algo" impresionantes bombones, impresionantes rones.

Y la verdad que poco más (por nuestra parte) en el Forum, cierto es que problemas con la señalización nos impidieron estar más tiempo en este evento... dónde estaba el GPS?

Después de la chapa, que os he metido, creo que debo compensaros con una receta...

"Panceta confitada, agridulce de naranja"

La receta es sencilla, siempre y cuando nos podamos permitir el lujo de tener o una "Ro..." un baño termostatizado, o un horno de vapor. Además de una envasadora de vacío o en su defecto alguien que nos envase la panceta.

Envasamos la panceta con sal, AOVE, 2 dientes de ajo y aromáticos al gusto ( yo particularmente, no le pongo), confitamos en horno de vapor 12 horas a 75º, sacamos de la bolsa, cuadramos, quitamos la piel y reservamos. Los recortes los aprovechamos para elaborar unas "Patatas meneás" "Torreznos" "Patatas viudas" etc.

Para la salsa agridulce de naranja, elaboramos un caramelo rubio, añadimos miel, vinagre y zumo de naranja y dejamos reducir hasta obtener la textura deseada.

A la hora de servir, no tenemos más que marcar la panceta por todas sus caras en una plancha o sartén bien caliente, salsear y listo.









Como ya os he dicho en post anteriores si queréis la receta con cantidades exactas, dudas o cualquier otro problema no tenéis más que escribirme a...jorgito_73@msn.com, no os cortéis, escribirme y preguntar lo que queráis, si os apetece vamos.....

!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!

22.2.10

PINNA FIDELIS FEAT MONTERO

El jueves 25 de Febrero por la noche y 26 durante el servicio de comida, Pinna Fidelis y el restaurante Montero presentarán en exclusiva los nuevos vinos de la bodega:


  • Pinna Fidelis rosado fermentado en barrica 2008
  • Pinna Fidelis roble español 2006

Estos vinos servirán de maridaje para el siguiente menú:

  • Tartar de atún rojo, soja y manzana verde.
  • Tomate, queso y anchoas 2010
  • Huevo a baja temperatura, crema de patata y cebolla dulce.
  • Arroz meloso de crestas de gallo y langostinos.
  • Rape, gambas y su esencia.
  • Paletilla de lechazo cocinada durante 20 horas, deshuesada y asada.
  • 5 texturas de un mango
  • Pompas de cacao y vainilla

Tanto los vinos mencionados, como el agua, café y pan, están incluidos en el siguiente precio:

50 € IVA Incluido

Reservas:

923 21 38 48

679791057

Plazas limitadas a 40 personas.

MANOS DE CERDO...EN TV Y EL MONTERO


******

Estar dentro del mundo hostelero te priva de muchas cosas, principalmente por el tiempo libre "normal" es decir el fin de semana, del cual disfruta mucha gente, a mí la verdad es que no me disgusta, me gusta mi trabajo y disfruto, pero hay que reconocer que un poco de envidia si te da.... es inevitable.

Además, si pasas muchas horas en el trabajo te pierdes la mayor parte de las noticias (por lo menos, es mí caso) de lo que sucede en el mundo. Los domingos siempre me pasa lo mismo, llegas del trabajo y pones la TV ( creo que es el único día de la semana que le presto más de 2 horas al "aparato" en cuestión) como soy un impaciente, no paro de hacer "zapping" y quieras que no, de algo te enteras, por ejemplo:

  • Todo el mundo está contra ZP....sin comentarios.
  • El "mochuelo" este que preside Venezuela, duda de la democracia de Inglaterra...sin comentarios.
  • A la "legionaria" esta de GH la echan por agresiva...joder!! y que pensaban?, que no iba a montar ningún pollo, claro que veremos lo que tarda en salir en Interviú posando con unos guantes de boxeo.
  • Berlusconi prohibe el uso de nitrógeno en la cocina y demás sustancias químicas....y digo yo...¿el nitrógeno, es una sustancia química? ¿prohibirá el agua (H2O) por sus componentes químicos? Y encima quieren montar una cruzada contra la cocina de Ferrán Adriá....que vende más, claro, porque el primer cocinero que empezó a desarrollar esta técnica en España es Dani García...pero Ferrán, repito, vende más.

Aunque por otra parte, si tienes la suerte de en el momento justo, pinchar en "laprimera" puedes llegar a verle una teta a Sharon Stone en Instinto Básico, esto ha sido suerte....
Puedes poner el telediario y ver como el Barça de basket ha destrozado, humillado al R.Madrid, cosa de la que me alegro, fíjate tú por dónde....se nota que soy del Barça????jajaja

En resumen, salvando estos dos últimos apuntes, el caso es que la tele me parece una "porquería" sólo hay aparte de noticias ( creo que es lo único que puede merecer la pena ) , como diría el compadre Mite: "bobás y payasás".

Políticos, prensa rosa, programas del corazón, amarillismo, en fin....

"Manitas de cerdo melosas y foie"



Las manitas son una de nuestras tapas por excelencia, en esta carta las hemos presentado con foie y un jugo resultante de tostar los innumerables huesos que tienen estas, una lenta y pausada reducción y una "gracia" de P.X, nos confieren una salsa suave y sabrosa...cuidado con la sal...

La receta es sencilla, para los que la queráis...jorgito_73@msn.com os atiendo encantado de la vida...

Así que lo dicho, casi es mejor meterse en la cocina a cocinar y pasar de la TV....siempre salvando a los informativos, que conste en acta.

!!!Hasta siempre!!!

Salamanca gastronómica, ya!!!

***** ¿en esto hemos convertido la TV?

18.2.10

AÑO CERO: 1ª GASTROQUEDADA SALMANTINA


a vu
Esta sí es la canción de la historia interminable, jajaja, algunos sabrán, el porque de estas risas, en la próxima cena lo explicamos.
Además viene al pelo, porque mi deseo y creo que el de muchos, es que estas cenas se conviertan en interminables, ojalá Rubén tenga que pintar miles de platos, esto será una muy buena señal.
Al final nos dimos cita 15 personas en "La cocina de Toño" en la Gran Via 20, las 21:30 era la hora acordada, al entrar, pues a tomar un vinito, para esperar a que nos reuniéramos todos, caras nuevas y caras conocidas, alguno ayer perdió de manera definitiva su tan apreciado "bicarbonato"
Pasado un rato nos sentamos en la mesa que nos habían preparado nuestros "compis" y ahí es cuando comenzó....
"1ª Gastroquedada salmantina"

Allá vamos, con la crónica de la jornada......



El comienzo, como aperitivo, "Albóndiga de cordero, uva y miel", la carne de cordero poco hecha, encerraba una uva morada, un bocado diferente, con gracia y sorpresa como me gustan a mi las cosas, me gustó mucho.


El primer entrante fue: "Crema de alubias de Tolosa, morcilla, chistorra y guindilla en tempura", una crema muy fina, en los guisos es donde se demuestran los verdaderos cocineros, aquí no hay trampa ni cartón, un guiso de toda la vida, convertido en crema, de guarnición, morcilla, y chistorra y guindilla en tempura en brocheta, a mí, como bien sabéis, me encanta la cuchara, osea que este plato, genial. Hubo alguno que se quedó con ganas de comerse más guindillas, la verdad es que estaban muy buenas y acompañaban perfectamente al guiso.




Seguimos con un "Carpaccio de Kobe, parmesano y trufa", me gustó mucho el conjunto, quizá, yo no le pondría tanto parmesano, pues se come mucho el sabor de la carne, pero eso como siempre digo, son gustos personales, la carne muy buena, solo hace falta mirar las vetas que tiene, sabrosa y muy bien presentada.







A continuación, "El gazpacho de fresas, bacalao confitado y queso fresco", tremendo el sabor a fresa que tiene este gazpacho, muy bueno, el bacalao de buena calidad tiene una conjunción perfecta con el queso y el gazpacho, un plato ligero y lleno de sabor.







De pescado nos sirvieron, "El rape con salsa de sidra, hongos, almejas y piquillos", un plato "tradicional" que está ejecutado a la perfección, la salsa suave, el rape jugoso, tierno, en su punto, las almejas, sabrosas y los hongos melosos y resbaladizos, en definitiva, un conjunto muy bueno.







Como carne, "El magret de pato con cítricos, pure de manzana y patata" , carne jugosa y para mí gusto en su punto, es decir, poco hecha, le acompañaba muy bien la salsa cítrica y los diferentes purés, de manzana (imagino que asada ) y de patata, fínisimo y suave en boca. Este plato me gustó bastante, el toque cítrico en las carnes acompaña muy bien.







Un chupito "digestivo" para limpiar el paladar antes de el postre, Lima-limón con gotitas de chocolate, refrescante y bien conjuntado con la cobertura fundida , me parece una gran idea, como decía el gran "Juncal"..."tomo nota"...









Y para rematar..."La tarta de queso tostada", la verdad es que es una auténtica delicia, suave, cremosa y casera, acompañada de un coulis de frambuesa y unas frutitas, fue un gran colofón a este gran menú que nos prepararon para la ocasión.






El plato que se "curró" Rubén Redondo, de artista total, a mí me ha prometido uno...así que ya sabes, lo prometido es deuda...hechos a mano y al finalizar la cena, todo un lujo, para rematar esta gastroquedada.





Toño, el cocinero, nos preparó este "peazo" de menú, así estaba de tranquilo al finalizar la cena, un profesional de los pies a la cabeza, seguro que nos podrá guiar en los primeros pasos de esta futura asociación, ya que el fue uno de los fundadores de la Asociación de cocineros de Alava, lo dicho, un "bajito" grande, grande.

Así que desde aquí dar las gracias a todos los asistentes....cocineros, camareros, distribuidores, abogados, y la parte más fundamental de esto, gastrónomos y clientes.... Alberto, Emilio, Héctor, Paco, Laia, Ascen, Carla, Mónica, Carlos, Soraya, Marta, Carlos Barco, David Monaguillo, Rubén y todos los integrantes de "La cocina de Toño"
!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, Ya!!!
Próxima cena.....estamos trabajando en ello!!!












































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16.2.10

EL GALLO ESTÁ TRISTÓN....





Albert Pla es un tipo de esos extraños que tienen un coco para mi privilegiado, a mi personalmente me conquisto con aquella interpretación antológica de cura en "Airbag", a esto años después solo lo habría mejorado tener a su lado un Monaguillo gastrónomo como el que tenemos por estos lares....eso si sería de .....Rediossss!!!




Bueno el caso es que hoy es la primera gastroquedada de "Gastrobloguers salmantinos" así que esta noche nos vamos todos a "La cocina de Toño" esto es para daros un poquito de envidia..jajaja.




Hoy os traigo un arroz de esos que tanto me gustan, mar y montaña, un arroz que ya hacía hace unos años en un restaurante de cuyo nombre no quiero acordarme, siempre he sido un poco Don Quijote, eso, y que en mi casa hago publicidad cuando, como, y a quien yo quiero, estamos???? Esta última coletilla es de mi amiga Belén E. jajaja...




"Arroz de crestas de gallo y langostinos"




La textura de una cresta de gallo es melosa, gelatinosa, casi me atrevería a decir que morbosa...yo particularmente uso las de Cascajares, vienen confitadas y perfectamente cocidas, podría contaros la milonga de que las compro, las pelo, las limpio, cuezo, enriquezco y demás historias, pero, primero en Salamanca es muy difícil encontrarlas (por lo menos es mi caso) y segundo este amigo Cascajares las hace muy bien, y dada mi situación ( que solo algunos conocen) me es mucho más fácil y además que no me gusta engañar a nadie.




Al meollo de la cuestión:




Aunque vengan confitadas, las lavo y las vuelvo a guisar para así tener ya el fondo del arroz. Hay que darse cuenta de la inmediatez de la cocina de tapas, nadie espera 20 minutos por comerse una tapa de arroz, así que previamente hay que tenerlo "hilbanado" como diría Emi. Hago un fondo con cebolla morada, zanahoria rallada y una cabeza de ajo, añado las crestas y a fuego muy lento preparo este fondo, añado el arroz y cubro con un poco de caldo de soja y langostinos, cocino durante 10 minutos y enfrío rápidamente, y en el pase un último golpe de 8 minutos escasos y queda tal que así:




Espero que os guste.
!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!

ARDE TROYA.....


...o mejor dicho Mugaritz, me entero a través de FB que su cocina ha ardido, una desgracia para los amantes de la gastronomía, claro que, una alegría para aquellos que disfrutan con el mal ajeno y encima se atreven a desatar el "Pánico molecular"...sinceramente, no lo entiendo, cierto es que en este país una de las cosas que más vende es el morbo, el cotilleo y la prensa rosa, osea que...puede que sea esta la razón.
En mi opinión es una pena y una gran perdida temporal para nuestra gastronomía, dicen que en unos meses se solucionará todo,eso esperemos, así que desde aquí mis ánimos a todo el equipo de Mugaritz.
Esto sumado al cierre de elBulli, que si cierra, que si no, que si abre, que si es fundación, !!!joder vaya pesadez!!! Adriá y Juli Soler dieron sus razones en MF10, han concedido entrevistas, que se tergiversan sin propósito o con él, vaya usted a saber, pienso que lo mejor es que les dejemos trabajar en estos 2 años que les quedan y a partir de 2014, entraremos a valorar...aunque se puede valorar a Bill Gates? a Leonardo da Vinci? a Galileo? gente que ha aportado tanto a sus campos, yo sinceramente, me niego a valorar su trabajo, primero porque no me siento capacitado y segundo porque no me parece de recibo, ¿alguien podría concebir, este "boom" de cocineros en España sin Adriá? Yo, no.
Hay tapas que tenemos en el Montero que ya, a pesar de su corta vida, 10 meses, se han hecho intocables, pero siempre hay algo que mejorar, este es el caso que os traigo hoy...
"Huevos con pisto 2010"
En nuestra versión de 2009 preparábamos una samfaina catalana junto a un huevo Mollet, que realizamos envolviéndolos en papel film junto con sal y aceite de oliva, para este año y después de alguna que otra prueba nos hemos decidido a prepararlos a baja temperatura, es decir 50 minutos a 65º. Sobre esto hay mucha leyenda, sobre todo en el tiempo de cocción, lo mejor es ir probando hasta que le cojas el "puntillo".
Con esta cocción se consigue el denominado "huevo perfecto" como denomina si mal no recuerdo Hervé This, para algunos capullos, el anticristo de la cocina, a esta temperatura conseguimos un huevo uniforme en el cual han cuajado las proteínas que contiene la clara del huevo, la yema permanece caliente pero líquida.
Creo que con esto hemos mejorado la tapa, sin cambiar ningún elemento, y lo más importante...al mismo precio.
La fotito de rigor:
!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!

12.2.10

EL HIJO DEL MONTERO....





Hoy quiero dedicar este post a Sergio "Chofo" que el lunes lo operaron y está ahora en el post-operatorio, así que le vamos a ponerle una canción "cañera" de los Marea....le iba a poner el himno de la U.D.S cantado por "Ruido de fondo" pero este Torru no tiene videos en el "interflex"...


Como os adelante en post anteriores esta semana íbamos a tener una sorpresa, pues ya está aquí con nosotros, ha tardado 9 meses en llegar a este mundo, ha sido muy duro, pero como al final es tan bonito, estamos muy contentos.

Han sido meses de muchos antojos...cerezas, fresas, chocolate...bueno ya sabéis como es esto no???


Ha nacido delgadito y un poco pequeño, pero los expertos dicen que está bien, que poco a poco se irá haciendo más grande....


La familia está muy feliz y lo quiere compartir con todos vosotros, a partir de esta noche ya se le puede pasar a visitar...así que ya sabéis..


Os adelanto una foto:


...joder...ya os he dicho que era pequeñito no??? No pensaríais en un niño no? pues bien hoy ha nacido "Las tapas del Montero 2009"...no os habríais pensado que???....no, no, es un libro, es el primer libro recopilatorio de tapas que editamos, os advierto que no tiene recetas, tan solo fotos y el "porque" de cada tapa de las mejores a mi parecer del 2009, esta noche lo tendremos en "exposición"...
Por si no os habíais dado cuenta, llevo puesto el disfraz de "Paco Umbral"..."a la mierda...yo he venido a hablar de mi libro..." jjajajaja, vaya crack el Umbral.
Por cierto, el libro es caro, esto de autoeditarse es caro..mejor dicho, carísimo, casi habíamos tenido un niño y nos había salido más barato..claro que la alegría que debe suponer no es comparable.
En próximos posts os iré avanzando detalles de dónde se puede comprar y todas esas cosillas...
!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!

....TODA LA FUERZA POR LA BOCA.....








"Hacer pan es fácil" "Haz pan en casa" "Haz pan mientras haces bolillos" "Haz pan mientras haces bolillos y encima atiendes el móvil"...podían ser títulos perfectos de libros absurdos que los compras y no te valen para nada, bueno sí, en casa siempre hay alguna mesa coja que "calzar"... no nos engañemos hacer pan es fácil, pero hacer buen pan es dificilisimo, por lo menos en mi opinión, por suerte en Salamanca hay buenos panaderos que nos ayudan con esta tarea a los cocineros...por citar uno...Joaquín de Arapiles, sigue haciendo un pan a la antigua usanza aunque con la maquinaria de hoy día, es un pan de pueblo, de sabor agradable, bien metido en harina, crujiente por fuera y suave y tierno por dentro...vamos en definitiva...un señor PAN.





Siguiendo con las nuevas tapas que os presentamos, hoy os voy a enseñar nuestro pan...de aceituna negra y de pipas de girasol....con esto quiero aclarar que estos 2 tipos de panes si los hacemos nosotros....





Agua, sal, levadura, harina, estos son ingredientes básicos en el pan, como decía antes, yo particularmente tengo la suerte de tener un panadero de confianza...así que en los ratos libres...jugamos a "los panaderos" .





Estos panes acompañan a una "terrina de foie artesana", que la servimos tanto en tapa como en ración de restaurante.




Os dejo las fotos y me decís que os parecen:




Por cierto, si alguno/a queréis la receta no tenéis más que comunicarmelo y os la mando por e-mail, tranquilamente, que me ha dicho un "pajarito" que hay mucho "cazarecetas"`por el ciberespacio blogger-gastronómico.......












!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!!

11.2.10

LA ZOPA DE CAZTILLA ( Homenaje a Antonio El Andalú )



Este tema es de los 80, Los Nikis, sarcasmo puro y duro y con un tema muy pegadizo, que los de otras generaciones y rememorando los éxitos de "La Roja" la conocen como la del "lolololololololo....looolooolooo", !!!que noches cantando este tema en el Bolero!!! joder que para una vez que ganamos algo en fútbol hay que celebrarlo y sobre todo, acordarse y recordar.
Si hay un plato típico por estas tierras es la "Sopa Castellana" que como diría el homenajeado.... " marcha una zopa de caztilla"*** sopas que se elaboran con ajo, jamón, huevo, pan, pimentón, agua o caldo...
Ciertamente hay mucha controversia en sí la sopa castellana y la sopa de ajo es lo mismo, unos dicen que sí , otros que no y los que quedan pues dirán que yo que sé.
Yo desde mi visión y desde mi familia, estas se diferencian por que la castellana lleva jamón y la de ajo no, pero vamos que cada uno....a su bola!! que aquí no se intenta dar clase de nada.
Hemos querido darle un poco de gracia a este plato y lo hemos elaborado respetando la tradición pero intentando mejorar ciertos aspectos.
El principal cambio y más sustancial es el huevo, vamos a eliminar el huevo escalfado, bufff, que pereza, me recuerda a aquel lugar que respetaba la tradición de generaciones y generaciones.....de..hacer fatal las cosas.
Vamos a elaborar un huevo a baja temperatura, 65º en horno de vapor 50 minutos, y a enfriar rápidamente.
Con pan de baguette haremos unos crujientes de pan aromatizados con aceite de trufa, en el horno hasta adquirir el color deseado.
Y para la crema, no haremos más que una sopa castellana tradicional, eso sí, bien hecha, nos olvidamos del agua, caldo de cocido, en su lugar, y en vez de pimentón una "pizca" de Tandoori Masala, "pa darle gracia, mi arma"***
La crema, la trituramos en la TM31 y emulsionamos con AOVE ( joder sin darme cuenta, estoy poniendo muchas abreviaturas, voy a tener que crear un lenguaje léxico-ciéntifico del Montero....como elBulli ...jajaja), hasta que adquiera la textura deseada.
Finalizamos con un juliana de jamón, como guarnición de este plato.
Os dejo la foto:
"Sopa castellana 2010"

Así que nada, sólo deciros que....

!!!Hasta siempre!!!

*** Interpretación a través de mi escritura del lenguaje de este crack de la hostelería de Salamanca, Antonio El Andaluz.

10.2.10

SAN VALENTIN 2010



Perdonar que hoy ande con tanta prisa, hoy va a ser un post exxxxxxxxpressssssss.
Os dejo nuestro menú de San Valentín 12, 13 y 14 de Febrero ( Noche )
Restaurante Montero
Plaza del Corrillo 12, Salamanca
Entrantes ( Para compartir )
Jamón, lomo y queso
Salteado de vieiras, langostinos y cebolla dulce.
Foie fresco a la sartén con frutas de temporada y P.X
Segundos ( A elegir )
Tataky de atún rojo, trigo tierno y aceite de trufa
Bacalao confitado, arroz bomba y verduritas.
Lechazo asado al horno
Presa de ibérico con jugo de cerdo y soja.
Postre
Bizcocho de chocolate caliente con crema helada de mandarina
Bodega
Avan "Nacimiento" Ribera del Duero
Agua Cabreiroá
Café Torrié
Licores
Copa de cava, cortesia de la casa
P.V.P 45 € por persona.
Telefono de reservas: 923 21 38 48 679791057
Importante reservar, se admiten cambios en el menú previo aviso.
Cualquier enfermedad o alergia se comunicará antes de efectuar la reserva.
!!!Hasta siempre!!!

8.2.10

PATATA CONFITADA, ALI-OLI Y TAPENADE






Primero comentaros que tenemos en marcha la carta de tapas nueva y ya estamos trabajando en la siguiente, que si todo va bien en Abril estará "ya a la venta", también deciros que esta semana habrá una grata sorpresa para todos, en especial para todos los que formamos "Casa Montero".


Esta canción se la quiero dedicar a mi amigo ABL ( así firmaba en las recreativas de nuestras épocas de Pang, Super Pang y Street Fighter 2...) el me grabó el disco ( k nos perdonen SS.MM la SGAE, pero la pela es la pela) y descubrí como una banda que no me gustaba mucho Metallica, podía hacer una de las mejores canciones que he oído jamás, aquí con la Orquesta sinfónica de San Francisco.




Al lío:




"Patatas confitadas, ali-oli y tapenade"




Queríamos hacer una tapa con patatas, alimento indispensable desde que Cristóbal Colón, los hermanos Pinzón y la tripulación descubrieran América, para mí, la patata es imprescindible en la cocina, ¿cuántas habré pelado, picado, troceado, asado, frito, cocido....bufff?? en este caso quería elegir una patata pequeña, de calidad, y que se pudiera comer con piel, la elección ha sido una patata Roseval, muy fácil de reconocer por su color entre rosa y morado, además aguanta bien la cocción, y en frío es una verdadera delicia.


La confitamos en un aceite casero de nísperos, durante 4 horas a 100º, quedan muy bien os lo aseguro.


Las acompañamos con una tapenade, que no es más que un puré de aceituna negra con anchoas, a mí particularmente, me gusta que tenga más un toque a anchoa que a oliva, pero como siempre digo es cuestión de gustos.


Además le ponemos un ali-oli y servimos.


Es una tapa fría, divertida y con la que francamente estoy muy contento, ahora os toca decidir a vosotros....






Espero que os gusten.
!!! Hasta siempre!!!

6.2.10

LO PROMETIDO ES DEUDA.....

La canción de hoy a los amantes del fútbol os resultará familiar, es la canción de la Champions, la mejor competición a nivel de clubes, extrapolada a la cocina y en concreto a este blog, me sirve para dedicárosla a tod@s los que me leéis, así que "Champions míos" va por ustedes.
Hoy viernes y como ya adelante en su momento, hemos estrenado la nueva carta de tapas, seguimos manteniendo la ilusión y las ganas de hacer las cosas bien, estas son las novedades:
  • Tempura de langostino tigre y Ponzu.
  • Manitas de cerdo melosas, foie y su jugo reducido
  • Crestas de gallo, arroz bomba y langostinos.
  • Presa de ibérico, mermelada de tomate especiado.
  • Panceta confitada, agridulce de naranja.
  • Tomate semiseco, anchoas y queso de cabra. ***
  • Taco de pollo de corral escabechado.
  • Carpaccio de atún rojo, soja y manzana verde.
  • Patatas confitadas, ali-oli y tapenade.
  • Arena de cacao, cereza y tofee
  • Torrijas de coco caramelizadas.

Creo que no se me olvida ninguna, además cada semana y como es costumbre contaremos con las sugerencias por parte de nuestros camarer@s...y mañana sábado noche, la nueva carta de restaurante, en la que ya os adelanto, que me he cargado casi todo, le hemos dado un enfoque más divertido..aún conservando las directrices que nos marcamos en un principio.

Por cierto hoy no hay fotos, porque se me olvido la cámara en casa, acabo de llegar después de 16 horas de trabajo...pero ahora estoy tranquilo y relajado...

*** Este tomate es gracias a Carlos Barco, el me lo enseñó a hacer, lo suyo con lo suyo, por cierto y esto va por Marta, el queso de cabra a tí, se te cambia por otro.

!!!Hasta siempre!!!

Salamanca gastronómica, ya!!!

4.2.10

27 DE ENERO....



27 de enero 2010... algo para recordar.














Hoy queridos amigos estrenamos una nueva sección en el blog, "El rincón del Mochuelill@" al final me ha costado pero he conseguido colaboración...jajaja!!

Bueno os dejo con el post que me ha enviado....



"El rincón del Mochuelill@"


Después de darle vueltas durante un largo tiempo a la propuesta de colaboración de Jorge, esporádica eso sí, en su blog me he decidido ha hacerlo.


Tras un periodo corto de descanso en mi trabajo decidí acercarme hasta Carlos Barco Restaurante, para comprobar in situ, todas las alabanzas que había oído y leído sobre este cocinero y su equipo.


La visita no pudo ser en mejor momento, justo el día anterior hicieron el cambio de carta, para poner la de Invierno, puedo decir que he sido una de las primeras personas en disfrutar de estas nuevas elaboraciones.


Elegí el menú gastronómico ( 45€ bebidas no incluidas ), pienso que esta opción es la más adecuada para poder comprender, observar y degustar "una cocina"


Así pues me dejé guiar por el chef y a día de hoy puedo decir que el deleite que me produjo esta comida lo recordaré durante décadas ( ahora mismo se me hace la boca agua ).





Este fue el menú:


Como aperitivo:


La tortilla de patata en tempura.... una visión muy particular de este plato conocido por todos, cebolla morada y patata ralladas con el Microplane pasadas por masa de tempura y fritas, crujientes, crujientes!!! coronadas por una espuma de huevo templadita. Me gustó tanto la idea como el sabor.


Entrante 1:


Bocadillo de jamón ibérico 2010... escarcha de aceite de oliva, crujiente de pan, lascas de jamón ibérico y...bizcocho-m de tomate raf....pues sí, un "Bocata" de jamón en toda regla, delicioso, novedoso y sobre todo, se ve un trabajo detrás, eso me gusta. Muy buen entrante.


Entrante 2:

Patatas meneás 2010... un plato típico de la gastronomía salmantina, reinventado, se trataba de una parmentier de patata y comino, un ravioli de panceta confitada relleno del guiso típico y un crujiente de la piel del tocino, que manjar! este plato le quita el hipo a un niño, que puré!! Muy bueno.


Entrante 3:


Ravioli de carrillera ibérica, foie dorado y P.X...a simple vista un ravioli de carne, foie dorado y reluciente y un olor que inundaba la sala y no dejaba lugar a dudas de que aquello iba a ser una bomba de relojería...y tanto, carne jugosa y suculenta, una fina lámina de Won-Ton, el foie y una salsa mágica de P.X, muy logrado, sabores contundentes, me gustó muchísimo.


Pescado:






Morro de bacalao a 60º, guiso de careta ibérica...buffff, que presencia, el bacalao imponente XXL, el guiso de careta, sublime y coronando el conjunto una juliana de verduritas, plato de auténtico lujo, una combinación tremenda y apasionante...me comía otro ahora mismo. Muy bueno. Creo que el mejor de los que probé...



Carne:







Guiso de pollo de caserío al vino tinto , turrón de patata y boletus...un plato "tradicional" ejecutado de manera encomiable, perfecto de punto, la salsa, en definitiva, todo el conjunto. Me gustó mucho.



Antes del postre:






Tabla de quesos nacionales... 4 tipos de queso, dulce de membrillo, grisinis de orégano y macadamias caramelizadas, muy armónico en todo su conjunto, además el personal de sala te recomienda por dónde empezar, Cañarejal, Patamulo, Balanchares y Valdeón, ciertamente no se si este era el orden.... se agradece esta preocupación por el queso en los restaurantes...esto es Salamanca???




Postres:


Deciros que el menú consta de 2 postres pero yo pedí otro más, de perdidos al río. Soy una persona muy golosa osea que...



Postre 1:








El arroz con leche 2010...nitro-floreta de arroz con leche, su espuma, crema, y bizcocho-m con helado de canela y crujiente de arroz...buff...sobran las palabras, arroz con leche de toda la vida, con gracia, técnica y pasión.


Postre 2:




El chocolate en toda su expresión...y tanto..hasta 12 elaboraciones de chocolate en un mismo plato, por deciros algo, sólo probar el helado...merece la pena probar esta postre. Yo sinceramente lo que expresé en este plato fueron deseos de volver a pedirlo.Impresionante.


Postre 3:




Dedicado a Caritos Barco: Pan y galletas 2010, pues eso, pan y galletas, nitro-coulant de galleta, pan caramelizado, sferico de yogur.... no os cuento más, porque si no, se os hace la boca agua.


Con el café, muy bueno por cierto, petit-fours, pero no llegué a probarlos.






Para beber Orben D:O Rioja, por recomendación expresa del chef. Me gustó mucho, no lo había probado y la verdad es que me sorprendió. Muy buen vino y precio en mi opinión barato ,26,5 €, los hay con más nombre, más caros, pero no están tan buenos, vamos a darle margen a los vinos de calidad, no de nombre.



En definitiva, menú equilibrado, potente, y pleno de sabores, la visita mereció mucho la pena, volveré seguro.

¿Quién decía que en los restaurantes gastronómicos se pasaba hambre?? No sé en otros, en este desde luego que NO.


Recomendable 100%.



Como Jorge me ha dado total libertad para hablar de lo que crea conveniente, no me queda más que despedirme de vosotros, (espero que hayáis llegado hasta aquí) ha sido un placer estrenarme con este gran menú, en que cada bocado es una expresión de sentimientos.


Así que espero que os haya gustado, y de vez en cuando vendré por aquí a contaros algo...



!!!Un saludo, un placer, gracias.!!!










FDO: Mochuelill@