28.1.10

モンテロ




Después de la tempestad, siempre viene la calma...pero....


Tranquilos!!! no saquéis todavía los kimonos ni las katanas a lo Final Fantasy XXXII, la música de hoy es en honor a una de las nuevas sugerencias que desde hoy y hasta el domingo vamos a preparar en el Montero.




Hemos querido como diría el gran Monaguillo darnos una "vuelta por el mundo", la diferencia es que nosotros no vamos con carrilleras, vaya crack!!! Pasaros sí teneis tiempo por http://www.pecadosdelmonaguillo.com/




Hemos preparado creo que el plato más típico o por lo menos conocido por nuestra cultura de Japón, que no es otro que el "Sushi" ,lo que pasa es que le hemos querido dar nuestro "toque".




Lo primero es que hemos utilizado arroz bomba, de aquí, de España, que yo no tengo nada en contra de otros arroces, como el Kome japonés u otros de grano redondo, lo que pasa es que sí en parte se puede aprovechar la materia prima de nuestro país, pues mejor que mejor.


Tenemos en mente preparar un sushi "ibérico" y toda la fusión que podamos plantearnos.




Hemos preparado sushi con dos pescados, atún rojo y salmón.


La idea es combinarlos tanto en tapa como en ración, ya que serán cobrados por unidades.


Deciros que el de atún va con zanahoria confitada y cebolla morada, y el de salmón, para los que no les haga mucha gracia el pescado crudo, lo hemos marinado en vinagre de Jerez y AOVE, vamos que como siempre para todos los gustos.


Un poquito de salsa de soja, una micra de Wasabi, 2 palillos y a comer se ha dicho.


´

En estos próximos días iremos presentando las tapas-sugerencia de este fin de semana.

!!!Hasta siempre!!!*

*Os lo iba a traducir al japonés, pero no tengo ni p......idea.

MENTIRAS...

En 3 días vuelves a la realidad gastronómica...casi sin quererlo y por supuesto sin comerlo ni beberlo te encuentras con el B.O.D.S, que para los que no lo sepáis significa..."Bobos Oficiales De Salamanca" que por supuesto en pocos caso se dan a conocer...es más rollo secta, siguen la gran teoría...de: "me he enterado que...me han dicho que....va cerrar este, aquel" de lo único que saco en claro yo particularmente es que dominan bastante bien los "dimes y diretes"...al grano ,que me enrollo como las persianas viejas.
El otro día me llama un amigo, me comenta que dicen por ahí, que el Montero (osea, dónde yo TRABAJO) va a cerrar, cosa que es Mentira.
Mi amigo actúa de buena fe y me lo comenta, eso lo tengo claro, no actúa como un BOBO, que para eso ya tiene detrás a uno de los grandes "inventores".... para que vamos a dar nombres.
Pero esta tarde se riza el rizo, para que os hagáis una idea como "el muelle de AOVE" de Ferrán Adriá, voy a ver a mi amigo, compañero y compadre Carlos Barco y me comenta lo mismo o parecido, ya, flipando en colores como en esas noches "locas".
Pasaros por su blog www.lacocinadecarlosbarco.blogspot.com y os lo explica mejor él.
Desde aquí todos y cada uno de los integrantes que conforman el Montero como yo, le mandamos nuestro apoyo, podemos afirmar, que allí se come de PUTA MADRE, es más, la comida de empresa allí se hizo, yo particularmente he comido 4 veces, si no recuerdo mal, y a cada cual mejor, está claro que su tipo de cocina te puede gustar o no, eso es cuestión de gustos y sobre todo de probar...porque normalmente estos bobos, son los que no prueban.
Claro que también se puede dar el caso es que con el revuelo que ha creado Ferrán Adriá con el cierre de elBulli, todo el mundo piensa que la última tendencia después de espumas, sferificaciones, frutas-mi, bizcochos-m y demás, sea el cierre de los locales....Mentira.
A mí particularmente me toca los hue...estas cosas, primero porque lo dijeron de mi puesto de trabajo, segundo porque lo dijeron del negocio de 2 amigos (Carlos y Marta) y tercero, porque sí.
Mi madre siempre me decía de pequeño: "lo suyo con lo suyo" así que, (aquí es cuando me pongo en plan alentador de masas) , !!!Bobos de Salamanca, uniros!!!! pero por favor no os vengáis a este lado del mundo, el de querer hacer algo bonito, serio y respetable por la maltrecha gastronomía de esta ciudad.
Como decía el Sr. D. Alfonso Navalón: "lo importante es que hablen de ti, mal o bien, pero que hablen, eso significa que estás vivo".
Y tanto el Montero** como Carlos Barco Restaurante*** siguen abiertos.
!!!Hasta siempre!!!
Notas a pie de página:
** El Montero cierra, lunes tarde y martes por descanso del personal.
*** Carlos Barco restaurante cierra todas las noches de domingo a jueves (exceptuando previa reserva)
No confundirse por favor!!! Graciaaaaaas!!!

23.1.10

50





Me iba a la cama, palabrita del niño Jesús, pero se me ha ocurrido pasar por el blog y me he llevado una gran alegría, hemos llegado a los 50 seguidores, cosa que como no podía ser de otra forma hay que celebrar o por lo menos dejar constancia de ello, la canción va dedicada a los 50, porque sois mis AMIGOS.




Así que ya que nos ponemos, os tendré que dejar una de las nuevas tapas 2010, "Ensalada de verduras asadas, brotes y raff picante"



Una ensalada templada de brotes con berenjena, calabacín, cebolla morada, pimiento rojo y pan de pasa y nueces aliñadas con tomate Raff asado, AOVE y vinagre de Jerez.
La foto no luce mucho, lo sé, pero es que todavía no dominó el photoshop (y creo que no lo dominaré en la vida)
Desde hoy(viernes) por la noche la tenemos entre nuestras sugerencias, además de .....
las" Patatas bravas 2010" y de la "Tempura de langostinos y ponzu".
Muchas gracias por seguirnos y a por otros 50.


!!!Hasta siempre!!!


!!!Salamanca gastronomic@, ya!!!

P.D: En la primera semana de Febrero habrá cambio de carta, de restaurante y de tapas,
prometido.

18.1.10

COCINEROS POR UNA SALAMANCA GASTRONÓMICA

Pues bien, hoy 18-1-2010 se ha creado en Facebook un grupo llamado "Cocineros por una Salamanca Gastronómica" el creador ha sido David Monaguillo, blogger y cocinero "aficionado" esto último porque el tío ya tiene un oficio y no quiere ser profesional...
Me ha nombrado coordinador (que por cierto, creo que es la primera vez que me nombran algún cargo..) así que lo primero que os voy a dejar es mis pensamientos acerca de esta idea y luego ya me decís, hablamos y sentamos unas bases.
  1. Creo que en Salamanca hay un grupo importante de gente, cocineros se entiende, que les gusta el oficio y van más allá del simple.."trabajo en esto, porque no hay otra cosa", creo que es el momento de unirse, hablar, discutir, intercambiar opiniones, recetas, lo que haga falta, como todos sabemos este "mundillo" no tiene fin y podemos buscar soluciones juntos.
  2. A nivel de guías, reconocimientos, y demás hechos que destaquen en el panorama gastronómico nacional, Salamanca se queda muy lejos de ser conocida, salvo por lo típico...el jamón de Guijuelo, garbanzo de Pedrosillo, etc. Es hora de destacar por nuestra gastronomía, ya sea tradicional, creativa, de autor, molecular, sea cual sea, nos tenemos que dar a conocer, pero sobre todo por el trabajo bien realizado.
  3. Uno de mis principios en la cocina siempre ha sido el cariño y la ilusión, creo que es uno de los principios básicos.
  4. Al igual que hay asociaciones tipo Euro-Toques, Maestros asadores de Castilla y León, ¿porque no formar nosotros un grupo a nivel provincial? Pienso que no debemos tener miedo a nada ni a nadie.
  5. No quiero que esto parezca una secta, con un cartel en la puerta que ponga "Cocineros exclusivamente" esto es cuestión de hablarlo y decidir como vamos a organizarnos, yo por ejemplo soy nuevo en esto y por ello desconozco por completo la gestión y desarrollo de un grupo de esta índole, por lo tanto es cuestión de debatirlo.
  6. Si os gusta la idea, os parece interesante, os parece bien, mal, regular, como sea, dejar vuestra opinión, a mí solo me queda animaros y unirnos para hacer entre todos una "Salamanca gastronómica....ya"
  7. Por cierto, todo esto lo he escrito yo...y del tirón...ja,ja,ja

El enlace:

http://www.facebook.com/group.php?gid=259166454134&ref=ts

En este caso...

!!!Hasta pronto!!!

PATATAS BRAVAS 2010

Esta canción está dedicada para uno de los artistas del Montero..."Chichoman", disfruta, mochuelillo.

La tapa que os traigo hoy llevaba mucho tiempo queriéndola hacer, vamos que le tenía ganas.

En Salamanca hay mucha tradición de comer "Patatas bravas" supongo que igual que en todos los sitios...pero este es otro tema.

Siempre he pensado que es una buena tapa, pero la diferencia está en hacerla "de una manera u de otra, independientemente" bien o hacerla mal, el resultado puede parecer el mismo, pero ya os digo yo que no...

Una de las cualidades que tiene este plato es que en ningún bar la salsa es la misma, salvo los que usan ketchup y mayonesa, que se asemejan mucho entre ellos. Por eso nosotros hacemos la "nuestra"

El caso es que hemos querido darle un toque de sutileza y sobre todo de cocción, se pueden hacer de muchas maneras, fritas, pochadas, cocidas...nosotros hemos decidido hacerlas confitadas, para luego en aceite limpio ( si va en negrita es por algo) freírlas y que adquieran una bonita costra dorada y sobre todo crujiente, y que al morder la patata se deshaga prácticamente en boca, creo que lo hemos conseguido....tengo 4 testigos....


Las patatas las cortamos en bastones más bien gruesos, salamos e introducimos en una bolsa de vacío con AOVE y guindilla, lo que hará que resulten más "bravas" si cabe.

Para la salsa, tomate raff maduro, ajo, cebolla morada, sal y guindilla con AOVE, también confitada, luego triturada, rectificada de sal y colada. Como novedad, la salsa la introducimos en un "recipiente" que da miedo.... a veces.

La acompañamos con un ligero ali-oli, casero por supuesto y servimos.

Para los que os interesen los tiempo de cocción, 85º, 4 horas....


Os dejo la foto y me decís si os gusta o no...
"Patatas bravas 2010"

!!!Hasta siempre!!!

17.1.10

MEJILLONES EN ESCABECHE DE CITRICOS 2009



Como ya he dicho muchas veces me vuelven loco las conservas, las de calidad, se entiende. En el Montero hemos querido hacer una tapita sencilla y fácil de mejillones en conserva, un escabeche tradicional al que le hemos dado un punto de acidez, rebajando la cantidad de vinagre y añadiendo lima y hojas de lima-kaffir. Además de unas verduras rehogadas en AOVE y todo el agua de escaldar los mejillones, lo presentamos en una lata de conserva según la idea de Carles Abellán, el crack de las tapas catalanas.

Una tapa sin trampa ni cartón, producto de primera calidad, y un escabeche suave y ligero. Y apta para celiacos, el pimentón es D.O Pimentón de La Vera.

!!!Hasta siempre!!!

OTRO PLATO MÁS....






Esta noche os traigo una "joyita" musical, la canción de Linkin Park "In the end" tocada creo solamente en teclado, si es que por la red hay mucho artista!!!




El plato que os muestro hoy es de la nueva carta, aunque ya ha sido probado, es una "Tempura de verduras y langostinos" y además y como novedad os digo que es apto para celiacos, la tempura la vamos a hacer con harina de garbanzo, porque estas personas también tienen derecho a las "fritangas" o no??




El plato es muy simple, unas verduras, unos langostinos, una masa de tempura y aceite de oliva, así de sencillo y así de fácil.


Las verduras variaran según lo que nos ofrezca el mercado, si hay opción de conseguir calabacines baby y su flor, estarán, por supuesto, zanahorias, trigueros, tomate raff, maíz, y demás verduras que podamos seleccionar.




Os dejo la foto que como se suele decir más vale una imagen que 1000 palabras....





Así que como dijo aquel....

!!!Hasta siempre!!!

13.1.10

PRUEBAS...





Hoy os habéis quedado "pillaos" con la canción que os dejo...si es que claro os acostumbro al Rock español y es lo que pasa...pero yo en el fondo soy un romántico, sensible y este genio que es Nino Bravo canta o cantaba como nadie, me ha gustado siempre desde las épocas del "Renolt 5"de mi tío Angelito, y esta canción es la caña, disfrutad queridos amigos.




El título del post es "Pruebas..." no hace falta que os cuente que nos referimos a la nueva carta de restaurante que si todo va bien presentaremos en primicia mundial aquí en este blog, como decía el gran Charly: "primero para vosotras...luego para vosotros.."




Esta semana he estado haciendo pruebas con muchos ingredientes y técnicas....sifón, hielo seco, versiones de plato 2010, xantana, metilcelulosa ...tranquilo Santi no te asustes!!!!




Y os voy a dejar un adelanto de lo que puede ser un postre, está en versión de prueba os recuerdo, además quiero dedicárselo a David Monaguillo, un blogger de Salamanca al que muchos conoceréis si visitáis su parroquia y al que pocos conocemos personalmente, dado su interés de vivir en el "bicarbonato"...cosas de genios.




El postre es una versión de un "Babá al ron", digo versión porque no va a ser el típico babá, pero sí el concepto, a partir de un bizcocho de sifón, esa es la base.


He querido eliminar casi toda la harina para hacerlo mucho más esponjoso y si cabe jugoso.


Lo bañamos con un almíbar de ron.....Z....vamos del que le gusta al Mona...que el día que recibamos algo a cambio, ( 1 o 2 botellas se entiende) pondremos nombres, mientras, los derechos de publicidad me los quedo yo...ja!




Lo pasamos por una gelatina de mango...muy ligera..a ser posible que solo forme un pequeño y fino velo, y rematamos con el toque sensual de la noche, unos pétalos de rosa, aromáticos por sí solos.




La primera prueba no llegó a ver la luz porque ya me encargué yo..y es que a mí el ron también me pierde...un poco solo... y en vaso de tubo, no en puchero!!!
"Monaguillo de ron y mango 2010"



Espero que os guste la idea...o por lo menos la música.
Os dejo el enlace de Monaguillo para que vayáis a purgar vuestro pecados culinarios.. se entiende.
P.D: Me ha gustado tanto esta idea de post que lo mismo me animo y hacemos más versiones dedicadas....os dejo un anticipo....
"Un 21 de Julio...."
!!!Hasta siempre!!!

10.1.10

POMPAS Y ESPONJA DE CHOCOLATE...








El plato que os traigo hoy tiene que ver más con el espectáculo que con otra cosa, pero a mí me gusta comentar todo o por lo menos intentarlo ,de lo que hacemos en el Montero, el plato es sencillito, la única complicación es conseguir un elemento como el mal llamado "Hielo seco", pero con unos días de antelación y por encargo os lo llevan a casa, otro problemilla, pedido mínimo 10 kg, aunque en realidad son de lo más graciosos porque desaparecen por "arte de magia", así que nos ves los 10 kg ni por asomo, el precio, pues carillo, como todo lo relacionado con la crio-cocina, que digo yo que se podía crear alguna subvención para adaptar todas las cocinas con nitrógeno o algo así, ya que estamos en un país de prohibir, prohibir, prohibir y prohibir, joder que nos den material para trabajar a modo beca Erasmus o yo que sé, joder.


El "Hielo seco" es en realidad dióxido de carbono en estado sólido, tiene una temperatura de sublimación de -78º , esto quiere decir que pasa a estado gaseoso sin dejar residuo húmedo....bueno que yo no soy científico, así que si me pilláis en alguna errata por favor comunicarla.

En cuánto a cocina, que es lo que realmente interesa, este plato o esta técnica mejor dicho se lo vi hacer a Arzak, que no sé si ha sido el primero en utilizarlo, pero para mí sí lo fue.


Este producto tiene la característica de que al derramar sobre el un líquido, a ser posible lácteo, forma "pompas", y acabado delante del comensal logra un efecto sorpresa bastante divertido, si tienes humor claro, si no lo tienes, ni aunque vengan Los Morancos...

La esponja, no es más que un bizcocho de sifón, técnicamente conocido como "La xatroise" pues es un invento, descubrimiento, llamemosle X de Eduard Xatruch jefe de cocina de.....¿a qué no lo adivináis?....de elBulli, "pa variar" como dicen en mi pueblo.


El caso es que se consigue un bizcocho esponjoso, caliente, alveolado y prácticamente sin peso en menos de 3 minutos ( contando la preparación de el sifón)...

Bueno, que os dejo la foto, hoy estoy generoso y os voy a dejar 2 o 3, y así os dejo de dar la "chapa" porque vaya "turra" que os he metido hoy...

!!!Hasta siempre!!!

6.1.10

HAMBURGUESA DE KOBE Y FOIE



Bueno, espero que los Reyes se hayan portado bien con vosotros...que os hayan dejado muchas cosas y tal, y tal... la verdad que es el único día de las fiestas que me gusta...más que nada por que se acaban y parece que todo vuelve a la normalidad...aunque claro, hasta que don julián no quite las lucecitas.... parece que estamos todavía en ellas.


El plato que os traigo hoy es una de nuestras nuevas sugerencias en el restaurante, los que nos conocéis, sabéis que tenemos las tapas y la carta de restaurante y en el cada semana preparamos 4 0 5 platos de sugerencias, que por cierto están encajando bastante bien.


Sinceramente yo soy un apasionado de las hamburguesas, de las bien hechas, claro está, paso de promociones, regalitos con el menú y demás, que no digo que estén mal, pero al ser a grande escala, el cariño creo o intuyo que se pierde, algo que para mí es mágico en la cocina.

Como tapa tenemos la MacMontero, y esta semana hemos preparado una "Hamburguesa de Kobe y foie", un plato sencillo pero que a su vez acerca al público este tipo de carne a precios no demasiado excesivos, además lo rematamos con un escalope de foie y un jugo de ternera y P.X, a modo de ensalada unas hojitas de esas que nos gustan tanto, acelga roja, cuerno de ciervo, rúcula...etc.


Os dejo con la foto y salís de dudas.

!!!Hasta siempre!!!

3.1.10

EN MI CASA YA HAN VENIDO LOS REYES....

Seré un privilegiado porque a mí ya me han visitado los Reyes Magos, y además este año venían los tres y una "reina" osea que fijaros...





Además también han traído un regalo para vosotros, los que os preocupáis de pasaros por aquí de vez en cuando, con vuestros comentarios o con vuestras visitas...bueno primero os voy a enseñar el mio...









...pues sí, el documental de Elbulli..."Historia de un sueño"... este ha sido el regalo que me han dejado, por cierto, me parece que la "reina" también tenía uno, ja,ja,ja,ja, cosas mías...


La verdad es que en cuanto acabe el post me voy a enchufar a la TV y me voy a poner a disfrutar...como si estuviera allí, las reservas siguen siendo algo "complicado" así que desde aquí quiero hacer un llamamiento al que corresponda y me conceda el deseo de poder ir este año, o el que viene, o el siguiente, o el que sea...


Gracias Carlos y Merce por vuestra intención de este año, ese detalle no se paga con dinero...


En cuanto a vuestro regalo, es algo casi "artístico" lo que os han dejado, creo que es el resultado de muchas horas, mucha ilusión, cariño, desenfado y ganas de hacer las cosas bien...por lo tanto creo que os va a gustar...


Espero que disfrutéis...


Y un besito a mi "reina" , que es la mejor...

!!!Hasta siempre!!!

EL BOCATA "DAO" LA VUELTA




Como bien dice la canción "Empezamos" el año con ganas, este 2009 me ha servido para volver a sentirme cocinero, cosa que me encanta, hemos elaborado en el Montero alrededor de unas 50 tapas diferentes, mantengo y siempre diré que en este oficio está todo inventado, y lo que quede por descubrir ya nos lo contarán "los de siempre", el caso es que han sido una gran prueba de fuego para mí, y la verdad es que gustan y mucho...le pese a quien le pese, porque en esta ciudad hay gente que le gusta abrir mucho la boca y "autoproclamarse"... "inventores" y como dice mi buen amigo "El andalú" .....Salamanca es lo mismo...desde la S hasta la A... de todas formas siempre nos quedará la SGAE....no??


Creo que a buen entendedor pocas palabras le bastan...


Hoy la tapita que traigo no es mía, es una ocurrencia de Soraya la camarera del Montero, es un "Bocata" pero al revés, es decir que le hemos colocado el pan dentro de la carne, ella me lo sugirió y yo que soy un capullo se lo he "copiado" si se puede usar esta palabra...

El bocadillo consiste en una presa de ibérico rellena de foie, torta y pan de especias, le añadimos un pequeño jugo de cerdo y unos brotes para completar el "menú"..
"Bocata invertido de foie, torta y pan de especias"

Así que nada, si la situación de Salamanca gastronómicamente hablando es "jodida" y encima entre unos y otros nos ponemos la zancadilla pues "apañaos" estamos, yo sinceramente paso de este rollo, prefiero apuntarme a una Salamanca gastronómica y apoyarnos los unos a los otros...que siempre os quedará la SGAE...joder!!!

!!!Hasta siempre!!!

2.1.10

¿¿¿FAST FOOD MONTERO???



El post de hoy, además primero del año va dedicado a una de las personas que más quiero en este mundo... mi abuela Manuela "Nuela" el día de Año Nuevo es su santo y bueno, vamos a dedicarle esta canción de Marea "Manuela canta saetas", Nuela si que cocina bien, todavía me acuerdo de cuando pasaba los veranos en el pueblo y por lo tanto comía y cenaba allí todos los días, eso era gloria bendita....

Dentro de poco colgaré un post de una sopa de pescado que hace mi abuela, pero para otro día mejor.


El título del post viene a colación de una de las tapas "Clásicas" si este concepto en 9 meses se puede acuñar, cosa que dudo, pero para que me entendáis, una de las que creo nunca faltarán de la carta...


" MacMontero 2009"

Es simplemente una hamburguesa, eso sí, con carne de Kobe, rúcula, pimientos naturales asados, pelados y salteados al ajillo, tomate rama, y chips de patata, uno de nuestras tapas más solicitadas.