11.5.10

...SIMULANDO UNA MANZANA GOLDEN...



..hablando de manzanas...no os podía poner otra cosa.....



....siempre me ha gustado mucho la "play-food"....seguir el enlace y el maestro Philippe Regol os cuenta más acerca de esta tendencia..para mí. la "play-food" es como su propio nombre indica jugar, pero no jugar con la comida, jugar con el comensal, recreaciones de paisajes, recreaciones de verduras, frutas, etc....

En la 3ª cena de Gastrobloguers Salmantinos....me arriesgué mucho con este plato, "La manzana Golden"....

La idea parte de recrear visualmente una manzana "golden", el aspecto sería una "manzana" golden...es decir dorada...

El interior no es más que manzana Granny smith llicuada y montada con metilcelulosa, una vez que está montada, la pasamos por nitrógeno líquido, y para finalizar por una gelatina vegetal de oro alimenticio...

Lo que quería conseguir con este plato es el impacto visual en el comensal, que pensaran sobre el plato, para luego apreciar la textura y sobre todo el sabor a manzana exclusivamente....

Está claro que servir un menú degustación para tanta gente es arriesgado, pero de los 10 platos que puse en ninguno corrí riesgos, salvo en este, que era o todo o nada, era el riesgo, era mi riesgo, y lo perdí.....pero aquí no se queda la cosa, creo que el "fallo" ha sido encontrado, en colaboración con mi amigo Carlos Barco, elaboramos estas manzanas el día anterior, para luego congelarlas, esta congelación forma muchos cristales en el licuado y por tanto al descongelar, estos cristales arruinan el plato, pierde todo su sabor.....

De todas formas yo estoy contento es nuestro particular I+D.....
Os dejo las fotos, de las pruebas realizadas en "Carlos Barco restaurante"...



"Las manzanas"



"La textura interior de la manzana"


Bueno compis....en estos días iré poniendo todas las pruebas que hice para la cena de Gastrobloguers....que por cierto es un proyecto que se está extendiendo de tal manera que nuestro entender....una Salamanca gastronómica...está más cerca...poco a poco...paso a paso...


!!!Hasta siempre!!!
Salamanca gastronómica, ya!!!

5 comentarios:

Gourmetdeprovincias dijo...

Tú mismo lo dices en el post: si es una prueba lo importante es encontrar los fallos para poder pulirlos y salir con una versión mejorada.

Personalmente, sin haber probado tu manzana, creo que uno de los problemas de este tipo de productos "reconstruidos" es, precisamente, la textura. Es muy complicado deshacerse del componente textural de una manzana granny smith (en este caso) y reconstituirlo de tal modo que, además del sabor, se consiga una textura que compense la pérdida de la original. En mi opinión, eso es lo que está en la cabeza del comensal cuando la prueba y descubre otra cosa: o bien hay que conseguir una textura sustancialmente mejor que en la original (es es más fácil con productos que no tienen una textura sencilla para la cocina, como el alga codium) o buscar algo tan radicalmente diferente a la textura original que el cambio le valga la pena.

Es la opinión de un comensal, nada más, pero así es como lo veo.

En cualquier caso, enhorabuena y ánimo con esas pruebas.

jorge lozano dijo...

exacto.....la intención era el juego visual......Manzana Golden......y en su interior licuado de manzana Granny.....está claro que la textura de manzana, no está conseguida....pero tampoco lo pretendíamos, simplemente era la intención de jugar con el comensal....que en su mente estuviera el sabor de una manzana y al probarla...supiera a manzana Granny, sin llegar a tener esa textura de fruta fresca....algo muy parecido a los Tomates de Dani García....

De todas formas, te comento que elaborada al momento, el licuado de manzana montado con metilcelulosa, y pasado por nitro se potencia bastante, y el sabor a manzana es puro pero más intenso...pasa con muchos productos....tipo AOVE, farinato, y demás productos grasos...

El problema vino al pasarlo por la gelatina vegetal de oro, que necesita una temperatura superior a 65º para que no gelifique...por lo tanto al pasar el licuado de manzana-nitro por la gelatina, pierde temperatura (el licuado), para pòsteriormente congelarlo....y ahí es cuando se forman los cristales que arruinan el plato....esa es mi conclusión hasta ahora.
De todas maneras pienso que este postre elaborado al momento, es decir: según lo pide el comensal se pasa por nitro y gelatina de oro, el resultado es espectacular....en las pruebas que hicimos Carlos Barco y yo, quedamos impresionados por el sabor y textura (diferente a una manzana) que tenía el plato.

Muchas gracias por tus aportaciones... saludos Jorge

carlos barco dijo...

Efectivamente, el error fue muy básico. Despues de conseguir darle al licuado de manzana forma y sabor gracias al nitro, nos equivocamos al pensar que el bajon de temperatura no afectaría. De cualquier forma, el fallo está visto, ahora hay que plantearse si en la práctica de un pase de restaurante es factible.
Un abrazo.

Quo dijo...

Guau... ya me hubiera gustado a mi veros a los dos en acción preparando esto... eso sí que tenía que ser todo un espectáculo... Lo bueno es descubrir el punto débil, ya lo tienes, así que ya sabes lo que hay que hacer ahora... me encanta la idea.

Javier Mateos dijo...

Habra que probar esa manzana recien hecha entonces... seguro que es otra cosa.