10.1.10

POMPAS Y ESPONJA DE CHOCOLATE...








El plato que os traigo hoy tiene que ver más con el espectáculo que con otra cosa, pero a mí me gusta comentar todo o por lo menos intentarlo ,de lo que hacemos en el Montero, el plato es sencillito, la única complicación es conseguir un elemento como el mal llamado "Hielo seco", pero con unos días de antelación y por encargo os lo llevan a casa, otro problemilla, pedido mínimo 10 kg, aunque en realidad son de lo más graciosos porque desaparecen por "arte de magia", así que nos ves los 10 kg ni por asomo, el precio, pues carillo, como todo lo relacionado con la crio-cocina, que digo yo que se podía crear alguna subvención para adaptar todas las cocinas con nitrógeno o algo así, ya que estamos en un país de prohibir, prohibir, prohibir y prohibir, joder que nos den material para trabajar a modo beca Erasmus o yo que sé, joder.


El "Hielo seco" es en realidad dióxido de carbono en estado sólido, tiene una temperatura de sublimación de -78º , esto quiere decir que pasa a estado gaseoso sin dejar residuo húmedo....bueno que yo no soy científico, así que si me pilláis en alguna errata por favor comunicarla.

En cuánto a cocina, que es lo que realmente interesa, este plato o esta técnica mejor dicho se lo vi hacer a Arzak, que no sé si ha sido el primero en utilizarlo, pero para mí sí lo fue.


Este producto tiene la característica de que al derramar sobre el un líquido, a ser posible lácteo, forma "pompas", y acabado delante del comensal logra un efecto sorpresa bastante divertido, si tienes humor claro, si no lo tienes, ni aunque vengan Los Morancos...

La esponja, no es más que un bizcocho de sifón, técnicamente conocido como "La xatroise" pues es un invento, descubrimiento, llamemosle X de Eduard Xatruch jefe de cocina de.....¿a qué no lo adivináis?....de elBulli, "pa variar" como dicen en mi pueblo.


El caso es que se consigue un bizcocho esponjoso, caliente, alveolado y prácticamente sin peso en menos de 3 minutos ( contando la preparación de el sifón)...

Bueno, que os dejo la foto, hoy estoy generoso y os voy a dejar 2 o 3, y así os dejo de dar la "chapa" porque vaya "turra" que os he metido hoy...

!!!Hasta siempre!!!

2 comentarios:

Merce dijo...

Pues tuvimos la suerte de ir a probarlo....más bien a disfrutarlo. Cuando Soraya virtió el chocolate líquido sobre la base de hielo seco, eso empezó a burbujear...y a hacer pompitas, que al explotar soltaban humillo....je, je...Resumen, muy divertido! La gente se quedaba perpleja...Y es que la diversión tiene que formar parte también de la gastronomía. Así que gracias por traerlo, y a seguir disfrutando con tus propuestas. Por cierto, probé la panceta con costilla, que me encantó y el bocata invertido: felicidades a Soraya por la idea y a ti Jorge por plasmarla así. Está riquisisímo!
Saludos y buen viaje Soraya!
Enjoy New York!

jorge lozano dijo...

....y nosotros que nos alegramos Merce de que os guste y os lo paseis bien en el Montero...de eso se trata no???

La diversión tiene que estar presente y nosotros así lo queremos.

HASTA SIEMPRE