28.12.09

BUEN ROLLO EN LA COCINA!!!

Me pasa este vídeo Carlos "El especiero" y creo que merece la pena compartirlo con vosotros...(espero no "robarte" el post Carlos) quizá lo que más me llame la atención es el buen rollo que desprenden estas imágenes, algo sin duda que en este duro oficio se agradece, os dejo que lo observéis y me decís que os parece...la música viene de serie, osea que hoy os "doy descanso" con mis "temas".

24.12.09

FELICES DÍAS!!!!!!!!!!!!!

Como no podía ser de otra forma... y en esta fechas tan altamente "entrañables" no podía dejar pasar la ocasión de felicitaros con un "villancico" de los más grandes....Extremoduro...por favor absténgase de oírlo creyentes y gente demasiado responsable...
A parte de esto quiero felicitaros las "grandes" fiestas a todos los compadres, comadres que leéis este pequeño panfleto en edición digital...
en especial a todos los artistas que me rodean o me rodeo...vaya usted a saber...
A...
El equipo entero del Montero, por, simplemente, aguantarme....
María Rivas, fuente eterna de sabios consejos...además de aguantarme todas mis "ralladas"...
Carlos Barco, Marta Perez y todo el equipo que forman "Carlos Barco Restaurante"...por estar, ahí...
A Casa Paca, porque sí....
A mi familia por ser unos andamios indestructibles...ellos sí k aguantan...
A toda la gente que me quiere...y a la que no también....
A todos los bloggers, sobre todo salmantinos, somos una potencia y lo sabemos... hace falta que nos lo creamos....
y en definitiva a toda la gente de buen corazón....
bueno k os dejo... que a mi abuelo se le va el estomago... este, sí es un
Crack!!!!
!!!Hasta siempre!!!

22.12.09

VUELVO...






Hay días que uno se levanta con mejor o peor día, en el último post estaba un poco de "bajón" pero bueno, poco a poco voy superando la muerte de Cata (STNHP).... ya estamos otra vez bien, os pongo una canción de Reincidentes, cañera y que le sube la moral a cualquiera, a mí, desde luego...


La receta que os traigo hoy es sencillita, fácil y que la puede hacer cualquiera. Una de las cosas que más me gustan en la cocina son los platos de "cuchara" , me vuelvo loco con ellos y con este frío aún más...


Por desgracia la temporada de setas está llegando a sus últimos días, yo he aprovechado porque tenía unos níscalos confitados y el domingo preparamos este plato...




"La crema de níscalos y foie dorado"
Un suave sofrito con cebolla, patata y níscalos, mucho mimo y cariño, un poco de nata, sal y pimienta, y tendréis una crema perfecta, si encima para finalizar le añadís un poquito de foie....para que os voy a contar más...


!!!Hasta siempre!!!


21.12.09

OTRO AÑO IGUAL.....






Los que me conocen dicen que tengo una memoria de la hos... esto tiene sus ventajas ( la mayor parte del tiempo es así) y sus desventajas...en estas fechas parece que echas la vista atrás y te acuerdas siempre de lo malo, a mí me pasa, dentro de unos días concretamente el 24 hará exactamente 7 años que hice llorar ( no a propósito) a 2 de las mujeres más guapas y buena gente con las que he trabajado, ( no os quedéis solo con lo de guapas...) años después lo intenté arreglar pero ahí es cuando se jodió de verdad, cosas de la vida, dicen que "segundas partes nunca fueron buenas" salvo la de ayer de Messi en el Mundial de Clubs ( no podía resistirme a comentar algo...como las corridas...de toros, 6 títulos 6).


Por eso este post un tanto melancólico, triste y tal...será la nieve, será la Navidad, da igual.


El mejor refugio que tengo para todo es el trabajo y por eso hoy por la tarde para "distraerme" me preparé un pequeño capricho-homenaje...




"Naranja y chocolate 2009"


Una crema de naranja cubierta por chocolate del "bueno", como a mí tampoco me pagan por hacer publicidad me uno a Monaguillo y Carlos Barco en no citar marcas, el que quiera...que ponga, o no? o sí? o yo que sé... grande Manuel Manquiña...

El resultado es bueno, es simple, pero resultón, pensaba que una de ellas lo iba a probar...pero no.

!!!Hasta siempre!!!

20.12.09

PLATOS DE RESTAURANTE...

Hoy os presento alguno de los platos nuevos que hemos preparado este fin de semana en el restaurante, porque aparte de las tapas también tenemos 2 pequeños salones, bonitos y acogedores dónde servimos los platos de "carta" y "tapas" repito, "carta" y "tapas", son dos opciones en las que podéis decantaros por una de ellas, por las dos o mezclarlo todo, eso es cosa vuestra yo me limito a cocinar lo que me pidáis.
Hemos hecho alguna prueba con los "tomates semisecos" de Alberto Chicote, aunque para mí son de C. Barco, por ser el que me los ha "dejado", el resultado sobre todo a nivel de sabor es impresionante, !!!puro tomate!!! en cuanto a la estética también tienen su "puntillo", en el Montero les hemos querido dar un toque personal, los hemos presentado con torta de Cañarejal y salsa "Ponzu", ya sabéis esta manía mía de mezclar lo de "aquí con lo de allá", el resultado es realmente bueno, pero eso lo tenéis que decir vosotros, no yo.
Os dejo la foto:

"Tomates semisecos, torta y ponzu"

El siguiente plato que hemos preparado es un pescado...bueno en realidad sería un "señor pescado" gracias a Paco y Juanjo, mis pescadores, pescaderos o como se quiera llamar, una Lubina de 4,8 kg que daba gloria verla, un leve marcado en plancha y remate final en el horno, os dejo que juzguéis en la foto...que por una que sale bien, bien, sobran las palabras...

"La lubina salvaje, tomate y trigo"

El último plato... en realidad ha habido más pero la dichosa cámara ha cogido descanso, se le apagó la luz y se jodió... es un postre que siempre me ha gustado, con el paso del tiempo lo he ido perfeccionando y hoy por hoy, me gusta bastante, además de verdad.
Siempre de pequeño me ha gustado el color del oro, no se por qué, nunca me he puesto ni un anillo, ni pulseras de este metal...bueno un tiempo me puse una cadenita...de la comunión, creo.
Al grano, hemos querido reproducir en versión postre un "Lingote de oro", y aquí os lo dejo para ver que me decís...por cierto al hincarle el diente no pasa nada, está blandito...
"El lingote de oro 2009"



Bueno, espero que os haya gustado el post y la canción, una de esas que nunca, nunca me cansaré de escuchar.
!!!Hasta siempre!!!


19.12.09

++++ TAPAS







Hoy os dejo a los Marea sonando de fondo con una de las canciones que más me gustan "Mierda y cuchara"...un temazo...

Por cierto, el frío que hace hoy en Salamanca es para tenerlo muy en cuenta, menudo invierno nos espera...casi parece que estamos dentro de una bombona de nitrógeno líquido, joder, vaya rasca!!!
Estos días se agradece trabajar en la cocina, con todo bien encendido y hasta pasando calor, que alegría!!! pero luego sales a la calle y...cambio radical!!!


La tapa que os traigo hoy es una de la nueva "hornada" del 2009, "La menestra de pulpo y verduritas "al dente"...


Las verduras van "al dente" luego salteadas con un ligero toque de ajo y AOVE, el pulpo va templado levemente, acabamos con un cordón de aceite de pimentón.

Un plato sencillito y que podéis preparar en casa cuando os apetezca....

!!!Hasta siempre!!!


CAMBIOS EN EL BLOG




Bueno, bueno, poco a poco vamos dominando un poquito más esto de blogger, así que me he decidido a como hace el compadre Monaguillo a poneros alguna "cancioncilla" de fondo en los posts, espero que os guste, aunque para esto de la música tengo unos gustos un poquito "curiosos",hoy como debut uno de los auténticos cracks de la poesía de esta provincia y de este país...Manolillo Chinato, en Extrechinato y tú.

Alguno estará pensando...."este capullo nos va a poner rock y nada más", tranquilos, el tema central del blog seguirá siendo la cocina, que es mi mayor afición, trabajo, hobbie, como lo queramos llamar.

P.D: A la atención de mi buen amigo Carlos Barco, si Dios quiere el 29 de Mayo en este blog sonará Queen.... ahí queda eso.

17.12.09

VIAJES, DIM-SUM Y ALBONDIGAS DEL NODO

El pasado lunes por la tarde y de improvisto me ofrecieron ir a cenar a Madrid, yo que me apunto a un bombardeo muy gustosamente acepté la invitación, el destino...NODO de Alberto Chicote, si a un buen restaurante le sumas una buena compañía, la fórmula es infalible...éxito asegurado.
La verdad que hoy por hoy en Madrid encuentras muchos sitios de este estilo de cocina, cocina "japo-andaluza", pero sin duda NODO es uno de los referentes, además este año cumplen su décimo aniversario, platos de fusión como los "Dim-sum de oreja de cerdo" que personalmente fue el que comí, impresionante, esto despertó mi curiosidad... cierto es que ya llevaba tiempo con ganas de "meterle mano" a esta elaboración.
Pero sin lugar a dudas el plato que se llevó todos los elogios esa noche fueron las "Albóndigas de cerdo ibérico...." un lacado maravilloso, textura perfecta, sabrosas, inigualables... si pasa Marta por aquí, ya os lo explica ella mejor, que la pobre si se descuida ni las prueba.
Carlos y yo vinimos y seguimos dándole vueltas a este plato, a parte del Dim-sum, próximamente novedades queda prometido.
Esta misma mañana me puse manos a la obra, preparé la masa de los Dim-sum y la dejé reposando para hacerlos esta noche.
He pensado varios rellenos, el que más me llama la atención.... mejor no lo digo y así es una sorpresa, hoy los he preparado de tortilla de patata, de morcillo guisado y de langostinos.
Es una receta sencillita, la única dificultad es a la hora de amasar, debe quedar ultra fina, ya que luego va cocinada al vapor...pero salvando este pequeño detalle es un plato que admite infinidad de elaboraciones, hay que abrir la mente y dejarnos llevar.... joder!! casi me pongo en plan Karate-Kid o algo similar, lo que decía, el relleno lo eliges tú a tu gusto, por cierto si se os ocurren ideas me las podéis dejar en la sección de comentarios....Monaguillo, no te pases!!!
Bueno aquí os dejo una instantánea de lo que hemos preparado esta noche:
"Dim-sum de tortilla de patata `09"



P.D: Ya le voy poco a poco poniendo fechas a las tapas por expresa recomendación de carlos "El especiero"

14.12.09

MANITAS DE CERDO, TOMATE ASADO Y TRIGO TIERNO.

Esta es otra de nuestras nuevas tapas, "Las manitas de cerdo, tomate asado y trigo tierno", esta tapa sería una de esas en las que cuando la ves, sabes que dentro va una lección de profesionalidad, vamos a ver si me explico, no por mi parte, sino que eso es lo que siento cada vez que la veo.
Hace un tiempo que Carlos Barco en su blog escribió algo sobre las "manitas Ibéricas", os dejo el post para que lo leáis.http://lacocinadecarlosbarco.blogspot.com/2009/08/dos-ibericas-y-un-frances.html

Después de esta pequeña regañina "Ibérica" me di cuenta de que tenía razón, en realidad lo sabía, pero a veces los cocineros pecamos de querer "vender" más con el nombre que con el plato, pero aquí estamos para rectificar, de por sí como bien dice Carlos las manos de cerdo son deliciosas ( a mi particularmente no me gustan) por sí solas, sin necesidad de adjetivos, calificativos y demás.

Centrándonos en la tapa, las manitas van cocidas después de blanqueadas en un caldo con cebolla, zanahoria, tomate, laurel, clavo, aceite de oliva y sal.
El tomate lo asamos lentamente durante 2 horas a 120º para luego juntarlo con el caldo de las manitas y triturarlo, pasarlo por un chino y rectificarlo de sal.

Las manitas las deshuesamos y las "enrollamos" en papel film, con sus huesos elaboramos un fondo dónde cocinaremos el trigo.

Ni que decir tiene, que sí algún celiaco, se acerca por el Montero, y quiere tomar esta tapa, sólo tiene que avisarme y le sustituiremos el trigo por arroz, en serio no os cortéis.

Bueno, va siendo hora de que os deje, que me espera el maestro en el curso, que la semana pasada me "piré" todos los días y ya se sabe, luego mandan las notas a casa ...y se jodieron las navidades y los reyes.

!!!Hasta siempre!!!

MÁS... TOSTA DE VENTRESCA, RÚCULA Y CONFITURA DE TOMATE.



Este pequeño lapsus en el tiempo que he tenido con el blog se debe a muchas cosas, trabajo principalmente ( y que no falte) y sobre todo que había perdido el USB de la cámara, con lo cual post sin foto es menos post o por lo menos eso me parece a mí.

Esta nueva tapa se encuentra dentro de las tapas frías del Montero, es una simple tosta de ventresca de bonito en aceite de oliva, rúcula y una confitura de tomate artesana.

La única variación con una típica tosta de cualquier establecimiento es el pan, es pan de baguette laminado en el cortafiambres, enrollado,enriquecido con AOVE y horneado, con lo cuál desaparece esa sensación de estar comiendo sólo pan, resulta una tapa ligera y con unos sabores muy agradables por el cambio de contrastes entre dulce, salado, picante.

Bueno que como digo siempre son cosas mías, lo mejor es que si tenéis inquietud por probarla hay 2 opciones, que os la preparéis en casa o si no tenéis ganas que vayáis al Montero a probarla.

!!!HASTA SIEMPRE!!!

2.12.09

SEGUIMOS CON MÁS TAPAS.


Hoy os presento una nueva tapa que desde hoy mismo ya podéis degustar en el Montero, en realidad es una versión de la "Panceta confitada con salsa de mostaza antigua" a la cuál hemos añadido costilla y le hemos cambiado la salsa por otra un poco más exótica...nos vamos cerca de Cancún ( ya nos gustaría, porque con este frío...) y le hemos puesto un guacamole casero, además lo hemos rematado con un sabor de la infancia...los Kikos, hechos polvo eso sí.

La cuestión era como conseguir conjuntar la panceta y la costilla, así que me decidí a utilizar el mismo procesamiento que Iñaki Rodaballo en su gran pincho..."Porky,Porky", cocción al vacío para ambos y luego prensado y a la nevera.

Con lo que hemos conseguido algo como esto:



Panceta y costilla, guacamole y kikos...

P.D... Los lados que veis sin dorar ha sido un descuido, producto del directo y las prisas.

!!!Hasta siempre!!!

....nos vamos corriendo al curso de cocina molecular que empieza hoy en Carlos Barco Restaurante...

1.12.09

OTRA PRUEBA MÁS... AHORA CON LUBINA

El pasado jueves elaboramos este plato, sería como la versión "Beta" que si no me equivoco, es como una versión de prueba, si anda por aquí cerca Monaguillo que me corrija, lo que quiere decir que puede que esté en la próxima carta o no, está como Michael Jordan, in the "air".

La combinación parece un tanto extraña, pero en realidad no lo es, un suave confitado en la lubina, con su posterior golpe de plancha para darle un bonito color dorado, un pisto o samfaina hecho de la manera tradicional y una jalea, crema, coulis( como queráis llamarlo) de piña asada.

Lo que buscábamos era contrarrestar una posible acidez del pisto con el dulzor de la piña, además potenciada por el efecto asado.

Pues bien, allá vamos con la receta:

Para la lubina:
En este caso nosotros utilizamos una lubina de 4,8 kg.
La dividimos en porciones, en este caso se trataba de un menú degustación y nos fuimos hasta los 65 grs.
Envasamos al vacío y confitamos durante 12 minutos a 48º, enfriamos rápidamente y reservamos hasta el final del plato.

Para la piña asada:

Pelamos la piña, la troceamos, y en una bandeja con una nuez de mantequilla, una "pizca" de azúcar y otra de sal, introducimos en el horno y asamos por espacio de 35 minutos a 180º, trituramos y reservamos.

Para el pisto:

Elaboramos un pisto de la manera tradicional, si añadimos berenjena es lo que se denomina en Cataluña "Samfaina", es preferible utilizar tomate natural para elaborar el pisto.

Emplatamos según la foto... o como nos venga en gana, porque en esto ya se sabe, pa gustos, los colores.


Lubina, pisto y piña...





!!!Hasta siempre!!!