27.7.09

CASA MONTERO EN HOSTELERIA SALAMANCA


Hoy se publica un completo reportaje del Restaurante Casa Montero en http://www.hosteleriasalamanca.es/ a continuación os dejo el enlace para que podáis verlo, está elaborado por Eva González, directora del portal y redactora-jefe de mismo. No dejéis de visitar esta página porque es sin duda la mejor y más completa de gastronomía en Salamanca.


22.7.09

NUEVAS TAPAS EN "CASA MONTERO"

Llevamos casi 4 meses de vida, la oferta de tapas es amplia, pero aún así queremos que sea renovable, es decir, poco a poco ir introduciendo nuevas tapas, nuevas ideas, nuevas ilusiones, creo que con un poco de suerte este fin de semana se podrán ver algunas de estas novedades.
Lo de las bombas de carne que os presento a continuación se me ocurrió después de venir de Madrid de comer en Estado Puro, como os comenté en el post anterior son muy famosas, pero para el que no quiera ir hasta Madrid para probarlas pues ya las hago yo, además os evitais a los "paparazzis de verde" que hay en la nueva autovía hasta Ávila.
Además os comento que la carne que he utilizado es una mezcla de Kobe y La Valmuza !Vamos a dejarnos de utilizar carnes de 3ª o 4ª para hacer este tipo de tapas! le hemos añadido un poco de guindilla y Tandoori Masala para buscar el efecto bomba picante, una salsa de tomate natural y un ali-oli casero.


Otra de las novedades serán unas "Manitas de ibérico al chocolate", sí ,suena raro, lo sé, pero si la perdiz se puede guisar al chocolate, ¿las manitas porqué no?, es una tapa que lleva bastante elaboración, confitado, deshuesado, prensado, salsa a partir de los huesos, etc...
Pero luego viendo el resultado es una felicidad tan grande que te olvidas del tiempo empleado, y si encima a la clientela le gusta pues mejor.
Para los curiosos deciros que de 5 kg de manitas una vez deshuesadas se quedan en 1,2 kg, aunque luego aprovechamos los huesecillos para realizar una salsa natural a base de paciencia.
Contaros que ya hay muchos sitios que sirven las manitas, casi siempre con un producto del mar, sepia, cigalas, langostinos... de ahí la idea de hacer algo un poco más llamativo, como es el chocolate, un Guanaja al 70% de Valrhona.

Además de estas tapas que ya se pueden probar estamos preparando otras, también dulces, para los golosos. Las nuevas serán (o por lo menos eso pretendemos)

- Pizza artesana de escalivada catalana, o de chipirones encebollados, esto está por decidir. La idea es al igual que con el kebab y la hamburguesa llevar la pizza a otro nivel, por decirlo de alguna forma, buscar una masa crujiente, un tomate natural confitado y unos ingredientes que digan algo, la escalivada sería un recuerdo a Cataluña, si lo imaginas sería como un viaje a medias entre el Pirineu de Lleida y Piazza Navona. La de chipirones encebollados es más sentimental, trabajé con un cocinero ( Paco Armendáriz ) que los hacía de una manera muy particular, pero son los mejores que he probado hasta la fecha, de ahí la idea.

- Tarta "en vaso" Casa Montero, un praliné de avellanas y una espuma de chocolate.

- Cañas zamoranas de miel y queso, de Zamora viene el concepto, pero con un toque de gracia, nos deshacemos de la masa y... dice La Fernandica que "la miel con queso sabe a besos" no se hable más.

Bueno yo creo que por hoy ya han sido bastantes "secretos" otro día seguimos, espero que con fotos, que cunde más.

HASTA SIEMPRE

P.D Todavía estoy esperando vuestras recetas, que el concurso va en serio.

1º Una caja de Pinna Fidelis Roble, colabora Restaurante Montero.

VAMOS ANIMAROS!!!!!!!!


21.7.09

ESTADO PURO.... las tapas de Paco Roncero

Ayer y después de pensarlo mucho me decidí a ir a comer a Madrid, a Estado Puro el gastrobar que ha montado Paco Roncero en los bajos del hotel NH Paseo del Prado.

Es un concepto que se está poniendo muy de moda, comer de tapas, y la verdad es que se come y se come muy bien, por lo menos en Estado Puro, un local amplio, con mesas que se comparten, una terraza cubierta en pleno paseo del Prado con la fuente de Neptuno a tu lado y un comedor privado dónde te ofrecen un menú degustación a 60€ , la cocina no cierra en todo el día, abren de continuo desde las 11 AM hasta la 01 AM, vamos todo el día.

Está lleno de detalles originales, el techo está cubierto con la peineta típica madrileña, todo el techo son peinetas, las facturas te las traen en latas de conserva, los camareros para sujetar las comandas en sus respectivas mesas, lo hacen con cantos rodados de río, en fin mogollón de detalles que hacen que te sientas en un ambiente especial.

En cuanto a la comida, las tapas yo las llamaría medias raciones, nosotros fuimos dos y pedimos 5 tapas y 2 postres, y quedas bien, muy bien diría yo.



Tortilla de patata siglo XXI, fue la tapa que menos me gustó, la típica deconstrucción de la tortilla de patata, pero para mi gusto o la mejoran o que la quiten de la carta, no se consigue reproducir el sabor deseado.


Patata bravas, bien bravas además, una patata confitada con su propia piel, rellena de salsa brava y con una puntita de alí-oli, y rematadas en la salamandra, yo particularmente le daría un último golpe de fritura y luego las rellenaría, es mi visión. Me gustaron bastante de todas formas.


Royal de foie-gras con lentejas, sí vais algún día no dejéis de probarlo, sencillamente impresionante, el gusto de las lentejas con foie y además unos trocitos de boletus, me parecieron una tapa excelente.



Las miniburguers con patatas fritas, una tapa muy resultona aunque es cierto que me esperaba "algo más" alguna gracia, no sé. Me gustaron.




Bombas de carne, finísimo relleno con carne y ligeramente picante, dicen que tienen fama, y creo que la merecen, muy bien hechas, crujientes por fuera y jugosas por dentro.



Presa de ibérico con chimichurri, en la foto se puede apreciar el punto de la carne, con eso creo que lo digo todo, rosada, jugosa, me gustó mucho.
De postres pedimos una tarta San Marcos y un cuajado de chocolate, muy buenos los dos, sencillos pero originales, la tarta presentada en vaso con una espuma de nata ligerísima y un granité de almendra, muy buena la verdad, por el cuajado de chocolate habrá que preguntarle a "El gourmet del aire" pero vamos, que no dejó nada
Toda la comida con dos cañas, un agua, una sin alcohol, 65€ contando que la terraza tiene un 15% de suplemento.
La verdad que una experiencia muy positiva, de la cual creo que alguna idea sacaremos para el Montero, la pena de todo el viaje fueron esos dos pequeños individuos de verde que me encontré por el camino, se empeñaron en meterle otro suplemento al viaje.........
HASTA SIEMPRE

14.7.09

MIS AMIGOS DE LA COCINA


Llevo mucho tiempo dándole vueltas a una idea, la de organizar un concurso de cocina a través del blog, bueno en realidad no quiero que sea un concurso como tal aunque lo denominemos así, quiero que sea el sitio de intercambio de recetas de todo el mundo que quiera aportar algo, lo único que pido es ilusión y que por una vez hagamos fuerza entre todos, olvidándonos de dónde trabajamos, rencillas y demás, invito a todo el mundo que tenga ilusión por la cocina a que me mande la receta con foto a mi correo y yo me encargaré de publicarla, adjuntando el nombre del autor y del establecimiento si así lo desea, no tengo ningún problema. Más abajo os detallo las bases del "concurso", me tenéis que mandar la receta con la foto a jorgito_73@msn.com (entre el nombre y el 73 lleva guión bajo)


BASES DEL I CONCURSO DE COCINA CON ILUSIÓN


- Concursarán todas las recetas recibidas antes del 31 de Agosto de 2009

- La temática es libre, lo único que pido es usar 1 producto de la tierra, como por ejemplo: Farinato, Rosquillas de Ledesma, Ternera Charra, de "La Valmuza", etc.

- La receta debe de venir con foto, yo personalmente me encargaré de mostrar la autoría de la misma con nombre del participante y de su establecimiento sí así lo desea.

- El jurado del concurso está todavía por constituir, creerme que habrá jurado, porque habrá premio, esto lo estoy negociando.

- El día 5 de Septiembre se comunicará el ganador en el blog http://www.cocinaconilusión.blogspot.com/


Sin más me despido de vosotros y os animo a participar.


HASTA SIEMPRE
P.D: La foto es de Eva González de www.hosteleríasalamanca.es aunque la receta es mía y a veces se me olvida poner quien es la autora gráfica.

MINUS 5 VISEU PORTUGAL

Lo que hoy os cuento poco tiene que ver con la cocina, la gastronomía salmantina o demás.
Todas las mañanas cuando bajo a trabajar siempre me encuentro con el mismo cartel: MINUS 5 ICE BAR VISEU PORTUGAL, tengo que reconocer que soy un curioso y hasta hoy no he podido saciar mi curiosidad, esta tarde me fui a Viseu con la idea de ver como es MINUS 5.
Pues os comento que todo lo que dice el cartel es cierto, paredes de hielo, vasos de hielo, esculturas de hielo, lámparas de hielo, vamos lo que en mi pueblo llamarían "un cubito de yelo grande"
El bar es pequeño calculo que pueden entrar a la vez como mucho unas 30 personas, la entrada de un adulto con consumición (con alcohol o sin) es de 13 €, en el precio está incluido el alquiler de un anorak tipo "esquimal" los guantes y un temporizador que te avisa cuando debes salir (se recomienda permanecer dentro como máximo 30 minutos), yo la verdad cuando pitó la primera vez (25 minutos) me fui de allí no siendo que entráramos en fase de congelación, es broma, se está bien, hoy el bar estaba cuando entré a -12,6 y llevaba pantalones cortos, vamos como estar un ratito colocando el congelador en la cocina!!!
Me tomé un zumo de maracuyá que la verdad es que estaba muy bueno y bastante fresquito, valga la redundancia.
Más que un bar puro y duro lo veo como una atracción turística, otro sentido no le veo, digo esto porque por costumbre siempre intento asociar todo al plano culinario, la única alternativa que le veo es haberme llevado a Carlos Barco y ponernos a hacer nitro-tapas en MINUS 5.
Como os he dicho una atracción turística que si estáis en Viseu o cerca merece verse.

HASTA SIEMPRE

P.D. La foto está tomada de la página oficial de www.minus5experience.com , hice unas fotos con el móvil que salieron francamente mal.

13.7.09

¿EN HONOR A LA VERDAD AUNQUE LA VERDAD DUELA?

Cuando creé este blog mi intención era ir más allá de lo que realmente estoy haciendo, es decir, me explico, aparte de mostrar a la gente los platos que estamos elaborando en el Restaurante Montero, mi intención era comentar los restaurante, bares a los que fuera, como de hecho hice en un principio con Mugaritz, El Majuelo o la apertura de Carlos Barco Restaurante, mi deseo era ese, pero viendo que los comentarios se podían dirigir hacia los dos lados, parte positiva y negativa, lo cual se decantó más por la segunda, mi planteamiento fue otro, dedicarme en exclusiva a la parte más íntima del blog, que sería mis vivencias y nuestra cocina.
Recientemente he estado comiendo en 2 conocidos restaurantes de la ciudad, simplemente me he dedicado a intercambiar mis impresiones con sus dueños, cocineros, camareros o respectivos, creo que en hostelería es muy fácil opinar, parece que es algo de lo cual entiende todo el mundo, cosa que me parece correcta, pero a veces una crítica en un blog, puede hacer mucho daño, o por lo menos eso creo yo.
No quiero decir que yo quisiera hacer críticas a restaurantes ni nada por el estilo, mi intención con esto es sumar nunca restar, todo este rollo que os estoy metiendo viene a colación sobre un post que ha colgado un conocido blogger español, en el cuál y según mi manera de ver las cosas, había un restaurante que no salía muy bien parado. Esta mañana hemos entablado un pequeño intercambio de comentarios en el cual cada uno tenía su punto de vista, creo que en los dos casos con razón, pero con diferentes perspectivas, el desde el lado del cliente y yo desde la cocina.
Por todo esto y como medida protectora, simplemente me voy a dedicar a mis cosas, al que le gusten bien y al que no, que me deje un comentario y yo estaré encantado en responderle.

HASTA SIEMPRE

9.7.09

ARROZ MELOSO DE CIGALAS Y PICHÓN....pequeño homenaje a la tierra que me vió nacer...culinariamente.


Desde que estuve en Cataluña trabajando siempre he tenido obsesión por el concepto "mar y montaña" me acuerdo que cuando entré la primera vez en una cocina todo me parecía nuevo, pero lo que más me sorprendía era el hecho de juntar carne con pescado en un mismo guiso, pensaba que este concepto quedaba en exclusiva para la "paella de los domingos", me fijaba como Josep y Antonio hablaban de hacer "Albóndigas con sepia" "Pollo con gambas de Palamós" y otras tantas combinaciones de la cocina catalana, como los "Peus de porç amb escamarlá" que a mí me hacia gracia, más que nada porque no entendía nada, hasta que descubrí que eran "Pies de cerdo con cigalas", y digo descubrí, porque tuve que deshuesar 25 kg de pies de cerdo y pelar otros tantos de cigalas, dicen que la letra con sangre entra... !pues vaya que si entró!
En resumen quedé bastante admirado por la gastronomía catalana así como de sus costumbres, ahora años después intento trasladar algo de esas vivencias a mí cocina, por eso me decidí a elaborar este "Arroz de cigalas y pichón", que está teniendo bastante aceptación, y creo que será uno de los platos fijos en futuras cartas.
Además pienso y quiero que sirva de homenaje a las personas que me dieron la oportunidad de entrar en este mundillo, Antonio, Josep, Moha, Miguel, Jose Luis, África, Alberto, Moi, y tantos otros que pusieron de su parte porque yo aprendiera, y se lo agradezco de corazón.
HASTA SIEMPRE

LA COCINA DE CARLOS BARCO

Hacía tiempo que no me dejaba caer por aquí, motivos profesionales, pero bueno aquí estamos, hoy os voy a hablar de un nuevo blog de Salamanca, me imagino que muchos ya lo conoceréis, pero si no ya os lo cuento yo, desde hace unos días Carlos Barco ha abierto su blog, otro proyecto más en su carrera, www.lacocinadecarlosbarco.blogspot.com , para los que os gusta la cocina yo os recomendaría seguirlo, porque es y promete ser muy interesante.
Las fotos se las he "guindao" de su blog, espero que no te moleste Carlos, que esto de las fotos de Internet tiene más delito que cualquier crimen, me imagino que no, por ello me he tomado la libertad de colgarlas.
Además os cuento que el pasado lunes estuve allí comiendo y tuve la suerte de comer los tres platos que aparecen a continuación, decían siempre las mujeres de mi vida: "Jorge hijo, es que comes por los ojos" !joder! con estos platos, como para no comer, bueno bromas aparte, los platos merecen la pena verlos, pero sobre todo probarlos.



HASTA SIEMPRE

1.7.09

GALLO DE CORRAL EN PEPITORIA


El pasado jueves mi jefe Leo me trajo un gallo de corral, para guisarlo y que lo cenaran el y sus amigos al día siguiente.
Al final nos decidimos por prepararlo en pepitoria, a la antigua usanza, como lo hacen las mujeres de mi familia, mi madre, mi abuela Nuela y María la maestra.
Es una receta sencilla en la cuál interviene más la paciencia que cualquier otra cosa, cocinar con cariño e ilusión es la clave o por lo menos yo siempre he seguido esas directrices, las cuales me han inculcado todas las personas con las que he aprendido este bonito oficio.
RECETA: Para 4 personas:
1 Gallo de corral
1 Cebolla
1 Manzana
3 Huevos cocidos
50 grs. de almendras
Perejil
Sal
Agua mineral
Pan duro
Ajo
Vino blanco
ELABORACIÓN:
Lo primero es trocear el gallo, yo particularmente con todos los recortes hago el caldo con el que mojar el gallo.
Pongo los recortes en una fuente de horno, los tuesto a 200º durante 30 minutos, y luego los paso a una cazuela para hacer el caldo de ave, le añado puerro, cebolla, zanahoria, apio y un poco de sal, una pizca, como diría Nuela, esto es clave para sacarle más sabor al caldo.
El resto del gallo lo troceo en cuartos, lo enharino, sazono y lo frío en aceite de oliva, hay que dorarlo bien, para que adquiera un bonito color.
Mientras hacemos esta operación, en una cazuela ponemos a "pochar" la cebolla junto con la manzana y unos palos de laurel, una vez María me explicó que lo que verdaderamente da aroma en el laurel son los palos, pues ahí está toda su esencia.
Incorporamos el gallo, rehogamos ligeramente flambemos con el vino blanco y cubrimos con el caldo, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos durante aproximadamente 3 horas a fuego muy lento.
En la sartén que freímos el gallo freímos el pan, las almendras y un par de cascos de cebolla, añadimos un poco de jugo de cocción y trituramos, lo añadimos al guiso con el fin de ligar un poco la salsa.
Para finalizar añadimos el huevo cocido picado y el perejil, probamos de sal, y rectificamos si hiciese falta.
A veces una vez añadido el majado de pan, cebolla y almendras, retiro el gallo y trituro toda la salsa, a mí me gusta más así, pero son gustos particulares.
HASTA SIEMPRE