25.6.09

CASA MONTERO EN "DIRECTO AL PALADAR"

El fin de semana pasado nos visitó María Avellaneda más conocida como María Pimientos del blog "Directo al paladar" estuvo tomando unas tapas en nuestro local y hoy nos ha sorprendido a todos con este post que ha publicado en el susodicho blog, aquí os dejo el enlace por si le queréis echa un vistazo. http://www.directoalpaladar.com/turismo-gastronomico/casa-de-comidas-montero-de-pinchos-en-salamanca

23.6.09

THE SPICE SHOP


Hoy me ha llegado desde Londres unas especias que pedí el viernes pasado, son especias que aquí en Salamanca son difícil de encontrar y por lo tanto si las quieres hay que ir a buscarlas fuera.
La venden en paquetitos pequeños y además tratándose de Curry y Tandoori en los que la dosis es muy baja tampoco se hace ostensiblemente caro.
He pedido:
- Curry Vindaloo, dicen que es el más potente que existe, habrá que probarlo, cierto es que mi casa no ha dejado de oler a curry desde que han llegado los 75 grs.
- Tandoori Masala, mezcla de especias muy usada en la cocina pakistaní con cierto picante, ¿y si hacemos unas patatas bravas 2009, con Tandoori......?
- Hojas de Lima Kaffir, de inmenso poder cítrico, es lo que proporciona ese aroma de lima limón en la cocina thai, ¿ vieiras gallegas bañadas en una sopa thai.......?
No sé tendremos que estudiar posibles platos....si no están ya....
HASTA SIEMPRE

CONGRESO SABORES 2009


Como os comenté en un post anterior los días 22 y hoy 23 de Junio se ha celebrado en Zamora el congreso de gastronomía "Sabores 2009", en el ha habido varias ponencias interesantes, estrellas Michelín, asociaciones de gastronomía en Castilla y León, etc.
Pero vamos a centrarnos en la parte más salmantina del congreso: "Los jóvenes valores de la cocina Salmantina"
En la foto de arriba se puede ver los premiados, tengo que pedir disculpas porque a las dos primeras personas de la izquierda no las conozco.
El tercero por la izquierda es Cesar Niño, uno de los precursores en Salamanca de la cocina en miniatura que ahora tiene tantos adeptos, entre los cuales me incluyo, trabaja junto con su mujer Sandra en el restaurante "El Alquimista" en la plaza de San Cristóbal en Salamanca, personalmente no conozco su cocina, pero por otras personas, me cuentan que es un "crack", habrá que ir a probar en breve.
Los tres restantes son Silvia, Oscar y María, la camarera, cocinero y jefa de cocina respectivamente de "Taberna La Puñalá" en Ledesma, los cuáles están revolucionando el panorama gastronómico en Ledesma, a Silvia y a Oscar no los conozco muy bien, profesionalmente hablando pero a María sí.
María o"Mami pruden" como yo la llamo fue y siempre seguirá siendo mi maestra, trabajé con ella casi tres años, en los que aprendí más que en el resto del tiempo que he estado trabajando, me enseñó a cocinar con cariño, con ilusión y haciendo las cosas bien, pero sobre todo me ayudó mucho psicológicamente hablando, yo era un crío y me podía la presión de un restaurante trabajando a "matacaballo" o como diría ella: "a potolondrón" , recibí muchos palos, merecidos e inmerecidos, pero con su ayuda parecía menos o por lo menos eso me parece a mí, de lo cuál saco que si como cocinera era muy buena, como persona era estupenda, aún conservo su amistad, y lo que más me duele es no poder haber asistido a verla recibir un premio que se merecía hace muchos años, pero que al fin se ha hecho justicia y lo tiene.
Hablo principalmente de ella porque es a la que conozco en el tema laboral, buena cocinera y mejor persona.
Si Dios quiere algún día volveremos a trabajar juntos, y por supuesto, si ella quiere.
Os dejo las páginas web de los restaurantes mencionados:
HASTA SIEMPRE
P.D: Mami pruden si lees esto no llores, ¿vale?

16.6.09

FRESAS CON AZÚCAR 2009

Como estamos preparando la carta de verano que si no es esta semana será como mucho la próxima cuando la pongamos, aprovechamos hoy para dejaros esta receta de nuestras "Fresas con azúcar".

No son unas fresas con azúcar tradicionales, le hemos querido dar una vuelta de tuerca y que el postre sea un poco más sofisticado pero sin alterar su sabor original.

El postre consta de 4 elementos, repito que todavía son pruebas y por ello, nada definitivo, como decía, está formado por 4 elaboraciones partir de fresas y azúcar, de ahí el nombre.

La base estaría formada por un puré de fresas.
Justo encima pondríamos un azúcar de fresa, o un polvo de fresa como queramos llamarlo, que formaremos a partir de Isomalt y puré de fresa, horneándolo, secándolo y triturando con un rodillo.
Luego seguiríamos con unas fresas al natural y para finalizar unos pañuelos de fresa o crujientes, que haríamos con Isomalt, fondant y glucosa al más puro estilo El Bulli.

Con esto conseguiríamos un postre tradicional pero reinventado, sin utilizar ningún ingrediente añadido, sino la imaginación.
Cuando tengamos definidas las cantidades exactas, os colgaré la receta por si alguno/a quiere probar.

HASTA SIEMPRE

14.6.09

FOTOS DEL RESTAURANTE MONTERO

Hoy os pongo unas fotos del restaurante, para los que no lo conozcan, que seguro que son muchos.


Bar

Mesa del comedor




Mesa del comedor, cuadros de Cotobal


Vista parcial de nuestro pequeño comedor


El balcón con vistas a la plaza del Corrillo.
HASTA SIEMPRE

13.6.09

II CONGRESO DE GASTRONOMÍA DE CASTILLA Y LEÓN


Los próximos 22 y 23 de Junio se celebra en Zamora, mi tierra, el II Congreso de la gastronomía en Castilla y León, "Sabores 2009", no es que sea un supercongreso elitista como puede ser "Madrid Fusión" "Lo mejor de la gastronomía" etc.. pero lo cierto es que es un congreso, que se celebra en Zamora y por lo tanto da la sensación de que en Zamora se están empezando a hacer las cosas bien, que no digo que se estuvieran haciendo mal, a lo que me refiero es que organizar un evento de este tipo causa repercusión, se comentará Zamora, como mínimo en toda Castilla y León, y eso es realmente bueno, sobre todo para Zamora y su gastronomía.
Habrá varias ponencias de cocineros que trabajan en restaurantes que poseen estrellas Michelín dentro de la comunidad, como por ejemplo, "El rincón de Antonio" "Victor Gutierrez" "Ramiro´s" "Villena" "Vivaldi" "El Ermitaño".
Habrá también una mesa-debate sobre la cocina en miniatura en Castilla y León, testimonios de jóvenes valores de la cocina regional y tantas cosas más.
De todas formas os dejo un enlace para que veáis el programa entero:http://www.saborescyl.es/media/7.pdf
Me parece que las inscripciones se hacen a través de la web, son 50 euros.
La verdad es que ojalá en Salamanca se pudiera algún día realizar un evento de este tipo, pero parece que estamos más preocupados de llenar las cajas con los dólares de los "guiris" que de promocionar de verdad nuestro hacer, en fin, como siempre una desilusión hablar de este tema.
Como sabéis soy zamorano pero no voy a negar que Zamora no dispone ni de la mitad de recursos que Salamanca para estos eventos, pero el congreso es en Zamora y con eso queda dicho todo.
Si Valladolid iba en avión, Zamora ya ha cogido el coche y nosotros con el burro, así nos va con el Paellador lo hacemos todo.
HASTA SIEMPRE

11.6.09

COCINA CON ILUSIÓN EN AMAZON.COM



Todos los que me conocéis sabéis que el año pasado auto publiqué mi primer libro, es un libro sencillo, pero con la particularidad que toda la obra es mía, desde las fotos, la portada, en definitiva todo, sería como un trabajo de fin de curso, de esos que hacíamos en la escuela.

La crítica ha sido bastante buena, y algo he tenido que hacer bien porque los de la editorial me lo han seleccionado para venderlo en el prestigioso portal de Internet WWW.AMAZON.COM, no me digáis el motivo porque no lo sé, sinceramente.

El caso es que tengáis constancia de ello, los que lo tenéis pues bien, los que no, si no os gusta siempre habrá una mesa coja en casa que calzar. ja!!!

A continuación os dejo un enlace de una entrevista que me hizo www.hosteleriasalamanca.es :

http://www.hosteleriasalamanca.es/nuestra-recomendacion/otros/cocina-con-ilusion-un-libro-de-recetas-de-jorge-lozano.html

HASTA SIEMPRE

P.D: Quién diría que un zamorano podía llegar al mercado estadounidense??? Locurón, locurón.

10.6.09

ACEITE DE TRUFA BLANCA "PAGO DE CIRSUS"


Hoy os voy a presentar un producto maravilloso, el aceite de trufa blanca "Pago de Cirsus" de Iñaki Nuñez, como diría Rafael Garcia Santos "un visionario".


Es uno de los muchos aceites que trabajamos en el Restaurante Montero, con el aromatizamos una ensalada de chipirones.


Se presenta en una botella de 25 cl. viene etiquetada como calidad gourmet y está compuesto 100% de aceituna arbequina aromatizada con trufa blanca de Alba comprada en el Piamonte italiano a 8600 €/kg.


Está obtenida por métodos artesanales y de producción muy limitada, la climatología que se da en Ablitas (Navarra) hacen que se consiga este excelente aceite, de intenso y potente perfume.


En Salamanca el distribuidor de este aceite así como de la variedad arbequina es GUSTO Y GANA S.L.
HASTA SIEMPRE


8.6.09

EL COCINERO DEL DUX


Todo el mundo que me conoce sabe que me encanta leer, sobre todo libros de cocina, hoy en mi habitual paseo de los lunes por un conocido centro comercial de Salamanca he visto este libro "El cocinero del Dux", he leído la sinopsis que venía en la parte trasera del libro y me he decidido a comprarlo, parece interesante, o por lo menos eso creo.
HASTA SIEMPRE

4.6.09

KEBAB "IBÉRICO"


He de reconocer que no me gustan los kebabs, pero hay que rendirse a la evidencia de que cada vez le gusta a más gente o por lo menos cada vez hay más locales que ofrecen este tipo de comida, mi experiencia no fue buena, lo probé una vez en Madrid y precisamente no me agradó, lo encontré demasiado grasiento, deslabazado, fuerte, vamos que no me lo comí, pero ello no impide que tomemos el concepto "el concepto es el concepto" y elaboremos algo similar, pero adaptado a los productos de la tierra.

Kebab en persa significa "carne a la parrilla" se puede hacer de todo tipo de carne a excepción del cerdo, los musulmanes tienen prohibida esta carne por el Corán.


Mi visión particular de este plato se centra en la elaboración de un "dürüm kebab", que sería lo mismo que el kebab cambiando el pan de pita por pan de dürüm, me gustaba la idea de conseguir trasladar este plato a la gastronomía salmantina, por ello me decidí a añadir jamón ibérico en la receta, !que me perdonen los musulmanes!.

El resultado ha sido bastante bueno, la carne que uso es lechazo, lo confitamos y luego lo pasamos levemente por la parrilla, lo acompañamos con una juliana de jamón ibérico, lechuga, queso de cabra zamorana y una salsa casera de curry, lo cual le dará el toque oriental, para así no perder las raíces del plato por completo.

El pan fue el gran problema, no quería el pan típico del dürüm pero no tampoco quería hogaza de pan, hicimos varias pruebas, creps aromatizados con especias, pan de baguette en lonchitas y horneadas, pasta phyllo, pero al final nos decidimos por la pasta brick, es la que mejor aguanta el relleno y sobre todo el golpe de calor del horno para fundir las salsas.

En definitiva 2-3 bocados a medias entre Oriente Medio y Salamanca, buscando sobre todo la manera de buscar un plato conocido pero con un toque diferente.


HASTA SIEMPRE

GAZPACHO DE CEREZAS


Como os prometí ya hemos empezado a hacer a algún plato nuevo con las cerezas de mi vecina, hemos preparado tres platos, "Pechuga de pollo de corral a baja temperatura con cerezas" "Yogur griego de cerezas del Jerte" y la que os voy a poner "Gazpacho de cerezas con queso", este plato por supuesto no lo he inventado yo, si no recuerdo mal es de Dani García, yo con lo que me he quedado es con el concepto, le hemos dado el toque propio, si no no tiene gracia.
Para 1 Litro de gazpacho de cerezas.
500 grs. de cerezas sin hueso.
1 Parte de vinagre de Cabernet Sauvignon
1 Parte de aceite de oliva virgen extra
Sal
100 grs. de hielo
1 Cebolla
1 Tomate Raff maduro
1 golpe de molinillo ( lima, guindilla, pimienta negra, cúrcuma)
Queso rallado al gusto
La elaboración es muy sencilla, el procedimiento sería el mismo que un gazpacho normal, trituramos y colamos, dejamos reposar, al día siguiente está mucho mejor, los productos ya han amalgamado y resulta mucho más sabroso.
Lo más pesado es ir deshuesando las cerezas una a una, pero si tenéis un bolígrafo BIC a mano lo haréis en un momento.
En la receta original creo que el queso va pasado por nitrógeno líquido, con lo cual y si el maestro Carlos no dice lo contrario, el queso ganará en potencia y con ello el resultado final.
HASTA SIEMPRE

3.6.09

LIBRO DEL CAMPEONATO DE PINTXOS DE EUSKADI Y NAVARRA 2008

El otro día por casualidad fui a dar a la página web de la asociación de hostelería de Hondarribia y allí me encontré esta "joyita", es el libro del III Campeonato de Pintxos de Euskadi y Navarra celebrado en 2008, está editado por la mencionada asociación.
Los cocineros que salen no son muy mediáticos a excepción de Edorta Lamo e Iñaki Rodaballo, e aquí el "kit" de la cuestión, es un libro dedicado a la Gastronomía de estas dos comunidades autónomas, dan promoción a sus cocineros, dan promoción a sus localidades, su turismo, su cultura, a sus restaurantes,bares,tabernas....
Luego te das cuenta que en Salamanca esto no pasa, es más no pasa nada, ¿porque en nuestra ciudad esto no puede hacerse? ¿acaso somos diferentes al resto de España?
En Valladolid desde hace unos años tienen instaurado el Concurso nacional de pinchos ciudad de Valladolid, y les va de maravilla, ahora mismo en el Valle del Jerte están comenzando las Jornadas gastronómicas de la cereza, en Julio en Roquetas de Mar dan cursos de cocina de alto nivel en la Universidad, en Alicante han acogido el relevo al congreso de cocina "Lo mejor e la gastronomía" y así un largo etc...
¿Alguna vez habéis oído algo de este tipo relacionado con Salamanca? A excepción de la matanza típica de Guijuelo, pero es Guijuelo no Salamanca, sin menospreciar a Guijuelo por supuesto.
Donde quiero llegar es que Salamanca está sufriendo las consecuencias de la crisis como todos, pero no se hace nada para remediarlo a excepción de los maniquíes rosas que pueblan los balcones de la ciudad, necesitamos promoción, marketing y empezar a vender la gastronomía salmantina fuera, que la gente nos conozca, eso repercutiría en una mejor hostelería, más beneficios para la ciudad, para sus negocios, en definitiva para Salamanca.
Año tras año veo como se organizan multitud de congresos médicos, químicos, filatelia, etc, de acuerdo que son sectores muy potentes y que cuentan con una gran aportación por parte de laboratorios y demás. La hostelería si no me equivoco es uno de los sectores que más dinero mueve en nuestra ciudad, ¿no interesa organizar un congreso de cocina? ¿un campeonato de tapas? ¿un campeonato de hornazos? en definitiva algo, pienso que hay mucha gente que piensa como yo y que si entre todos arrimamos el hombro podemos hacer algo bueno por nuestra ciudad y por nuestro gremio.
Las comparaciones son odiosas pero los de Valladolid van en avión y nosotros seguimos tirando del mulo por los caminos de tierra.

HASTA SIEMPRE

2.6.09

PESCADOS MORENO

PESCADOS MORENO, es la mejor pescadería que conozco en Salamanca, desde casi ya 9 años siempre han sido mis pescaderos de confianza, y eso en el tema del pescado es mucho decir, porque en este gremio hay mucho "listo" que vienen a venderte "gato por liebre" y no me refiero a ningún pescadero salmantino. Están situados en la planta alta del Mercado central de Salamanca, que además este año cumple su 100 años desde su fundación. El nombre se debe a su anterior dueño el "Señor Manolo" Manuel Moreno, que por desgracia ya no está con nosotros.
En la actualidad la regentan Paco y Juanjo junto con Jon y Javi que les ayudan en las labores de cada mañana.
Siempre y como dice muy bien el cartel se dedican a traer productos nacionales de primera calidad, cosa que es de agradecer, aunque también tengan productos de importación como el bogavante canadiense debido a su demanda. Allí he visto todo tipo de pescado, desde berberechos de la ría hasta sus famosas Merluzas de pincho nacional, pasando por meros, lenguados, doradas y lubinas salvajes, rodaballos, san pedros, y todo lo que le pidas, esto en Salamanca es complicado, por ser tierra de carne por ello hay que darle un mérito superior.
Dicen que es caro y digo dicen, porque a mí no me lo parece, si te llevas a casa lo mejor del mar, lo lógico es que pagues de acuerdo a ello, no es lo mismo comer merluza nacional de pincho de +6kg que comer una volanta de Sudáfrica, no es lo mismo, igual que no es lo mismo comer rape congelado que comer rape fresco por mucho que se empeñe.... bueno mejor no lo digo que luego me llaman rencoroso.
Lo dicho una gran pequeña pescadería con gente grande y sobre todo uno aunque sea merengón.


Pescados Moreno

Bogavante canadiense


Langostino tigre



Almeja fina de Carril


Pulpo cocido !que pulpo!




Mero
PESCADOS MORENO,Planta alta Nº21 Mercado Central de Salamanca, Plaza del Mercado
Telef. 923217170
HASTA SIEMPRE COMPADRES










CEREZAS DE EL PIORNAL


Ayer mi familia y yo estuvimos de suerte, nuestros vecinos que son unos fenómenos, vinieron de el pueblo y nos trajeron unas cerezas para que las probáramos, así que, que menos que dedicarle una entrada a las cerezas y a mis vecinos claro.
La cereza es una fruta de primavera-verano que hace las delicias en casi todos los hogares españoles a a hora del postre, nosotros los cocineros como somos muy curiosos le buscamos más alternativas al simple hecho de comerlas como se presentan en su estado natural.
Podría estar toda la tarde contando cosas de cerezas pero creo que es mejor que visitéis algún enlace que os dejaré a continuación.
Estas cerezas en cuestión vienen de El Piornal que se encuentra situado en el Valle del Jerte en Extremadura, dónde todos los años se recogen toneladas en sus distintas variedades, donde destaca la Picota.
Dentro de poco colgaré unas fotos con unas elaboraciones que vamos a realizar en el restaurante esta semana con cerezas.
Aquí os dejo unos enlaces por si quereis saber más sobre las cerezas del Jerte:
HASTA SIEMPRE

1.6.09

EL RODABALLO SALVAJE..... del Montero.


Este fin de semana en el restaurante Montero compramos un rodaballo salvaje de 6,4 kg. una verdadera maravilla.
Siempre he tenido un pescadero de confianza y me recomendó que me llevara un "bichito" como el de la foto, la verdad que todo el mundo que lo probó me dio la enhorabuena, pero como dice el colega Cristophe "con una materia prima así, no se puede fallar".
Normalmente en Salamanca es difícil encontrar rodaballo salvaje en los restaurantes, salvo en contados locales, casi todo es de acuicultura.
La mejor época del rodaballo salvaje es en los meses cálidos y a principios de otoño. Es un pescado blanco semi graso su carne es fina y delicada y por su bajo contenido en grasa está recomendado para muchas dietas, además de por su alto valor nutritivo.
El rodaballo a mí como más me gusta es entero y a la brasa, claro para varías personas, por lo demás el rodaballo acepta cualquier tipo de elaboración culinaria, siempre y cuando esta sea delicada.
En el Montero este fin de semana lo hemos preparado con un ligero golpe de plancha y acabado en el horno, la verdad que daba gusto ver los lomos blancos y jugosos que salían, una pasada!!
La guarnición era un guiso de verdura y las propias huevas del rodaballo.
HASTA SIEMPRE!!!!!!