28.3.09

CHOCOLATE Y FRESAS

BROWNIE DE CHOCOLATE Y FRESAS.






Hoy vamos a tratar de endulzar un poco esta tarde de lluvia, ante todo quiero decir que esta receta va dedicada a una amiga mía que está pasando por un momento un poco chungo, y espero que con el "osito" y este postre se le alegre un poco el día.


La receta es sencillita, vamos a elaborar un brownie de chocolate y avellanas con unas fresas.

El brownie de chocolate es un postre que me gusta pero a veces me resulta un poco empalagoso, combinándolo con algún contraste ácido o incluso amargo se hace mucho más fácil degustarlo o por lo menos eso pienso yo.


ELABORACIÓN:


Para el brownie:


125 grs. de mantequilla

90 grs. de cobertura de chocolate amarga

2 huevos frescos

150 grs de azúcar en polvo

60 grs. de harina tamizada

100 grs de avellanas tostadas y peladas



En un cazo al baño María derretimos el chocolate, agregamos la mantequilla en pomada y reservamos.


Juntamos los dos huevos con el azúcar y batimos bien, hasta que espume, unimos a la mezcla anterior, agregamos la harina tamizada y las avellanas, mezclamos bien y reservamos.


En un molde para brownie, ponemos mantequilla en todas sus paredes así como en el fondo, embadurnamos bien para que no se nos pegue, agregamos la mezcla y horneamos durante 15-20 minutos a 180º.


Para las fresas, las vamos a añadir al final del postre cortadas en "cuadraditos" sin hacerles nada más, para que agreguen esa nota ácida tan característica de este fruto.


Este postre sirve tanto para un plato de restaurante como para una tapa dulce y espero que sirva para alegrarle la tarde a Noor.

24.3.09

CREMA CATALANA

La crema catalana es un postre típico de la gastronomía catalana, también es conocida como crema de Sant Josep y se suele servir por tradición el día 19 de Marzo cono motivo de la festividad de San José.
Los ingredientes que se emplean son leche, nata, corteza de limón y naranja, canela o vainilla, yema de huevo, azúcar y harina de maíz, la receta clásica incluye harina de trigo pero la vamos a sustituir por harina de maíz para que los celiacos la puedan tomar. Se suele decir que es una variante de la "crème bruleé" que se elabora en Francia con la salvedad que esta última se elabora al baño maría.

ELABORACIÓN:

Para 7 cazuelitas:

1/2 litro de leche
1/2 litro de nata
1 Cáscara de limón
1 Cáscara de naranja
7 yemas de huevo
200 grs. de azúcar
75 grs. de harina de maíz
1 rama de canela o vainilla

PASO 1

Ponemos a hervir la leche y la nata con los aromas (corteza de naranja y limón, canela o vainilla).







PASO 2:

Separamos las yemas de las claras, juntamos con la harina de maíz y el azúcar y batimos con energía hasta que espume.


PASO 3: Una vez que la mezcla del paso 1 ha hervido la añadimos a la mezcla del paso 2, mezclamos bien y la devolvemos a la cazuela donde teníamos la leche y la nata.





PASO 4: Seguimos removiendo sin parar hasta que la mezcla espese, servimos en cazuelas individuales.




PASO 5: Espolvoreamos azúcar por encima de cada cazuelita y quemamos con un soplete de cocina o con una pala de quemar de pastelería.
De este paso no tengo foto, se las comieron antes de que pudiera hacerlas.
IMPORTANTE:
Como la receta también está pensada para celiacos hay que tener cuidado de que ningún utensilio haya estado en contacto con algún tipo de harina no apta para estas personas, para curarnos en salud es preferible lavar todo antes a conciencia, evitando cucharas de madera que puedan contener restos aunque sean microscópicos.
HASTA SIEMPRE COMPADRES


23.3.09

NUEVO PROYECTO

Hacía muchos días que no me pasaba por aquí a contaros alguna cosilla, la explicación es que he estado muy liado, con el puente y demás, pero sobre todo porque estoy preparando el cambio de trabajo, me voy a trabajar a otro sitio, en el cual en principio voy a tener libertad absoluta dentro de la cocina.

El concepto es algo que me atrae, sería un "Gastrobar" aunque aquí en Salamanca suene un poco raro, para aclararnos va a ser un restaurante-bar en el cual se van a elaborar las tapas al momento, cocina "creativa", lo entrecomillo por definirlo de alguna manera, porque yo no creo nada, no invento, simplemente me limito a hacer platos atractivos, y que gusten, con el mejor género que encuentre en el mercado. Las creaciones se quedan para los verdaderos monstruos de la cocina española, porque como decía Ferrán Adriá.."la creatividad es no copiar". Con esto no digo que vaya a copiar, pero en cuanto a técnicas inevitablemente de algo te tienes que aprovechar de los maestros ¿o no?

En el restaurante voy a hacer una carta moderna, con productos de la tierra, con buen género, en el que predominarán platos que "digan" algo, que llamen la atención, pero sobre todo que les gusten a la gente, platos que a mí me gustan o que me traigan buenos recuerdos, ¿a quién no le gusta un buen Cola-cao con galletas? o esos guisos de la abuela, en definitiva, platos que tengan alguna carga, ya pueda ser sentimental, irónica, pero sobre todo actuales.

A destacar, será el trato que se le dará a los celiacos, vamos a intentar tratarlos como si fueran personas, ya que en muchos sitios el trato que se les da es vergonzoso, tendrán sus platos especificados, sus panes, sus tostas, en definitiva que puedan salir a tomar una caña sin restricciones, sin miedos.

Así que yo creo que la estrella fugaz me está sirviendo, voy a salir al balcón, si veo otra estaremos de suerte.

HASTA SIEMPRE COMPADRES

14.3.09

TAPAS S. XXI PACO RONCERO


El pasado 7 de Marzo fue mi "cumple", me metí de lleno en la treintena, quién lo diría!! Pero bueno, a lo que vamos que me enredo y os aburro.

Uno de los regalos que me hicieron fue un libro de cocina llamado "TAPAS S. XXI" de Paco Roncero, el chef de La Terraza del Casino de Madrid, un verdadero artista y uno de los pioneros en España de la llamada "Cocina en miniatura", el regalo fue de mi compadre "Cardas", así que desde aquí le damos las gracias mi bolsillo y yo, pensaba comprarlo.


El libro en cuestión abarca diversos capítulos, los cuales van etiquetados por ingredientes, como por ejemplo el aceite de oliva, el chocolate, el foie...

Las recetas son una verdadera pasada, aplica técnicas bastante novedosas(para Salamanca), como el nitrógeno líquido, máquina de algodón de azúcar y tantas otras en los que aparecen los "aditivos demoniacos" como la goma Xantana, que tanto nos han querido vender como perjudiciales, qué se lo digan a los celiacos!!!


Intentaré aprender de este libro como lo he hecho de tantos otros, y solo pido que por fin encuentre un sitio dónde poner en práctica todos estos pequeños conocimientos que he ido adquiriendo durante los años.


P.D: El otro día vi una estrella fugaz, ¿se cumplirá mi deseo? La respuesta en unos días.....

12.3.09

LENTEJAS DE LA ARMUÑA


Uno de mis platos preferidos dentro de los denominados "de cuchara" son las lentejas, contienen muchas proteínas, hidratos de carbono, calorías y fibra.


Hay muchas clases de lentejas, pero las que vamos a tratar en esta receta son "La lenteja de La Armuña", que por ser de la tierra y sobre todo por su textura y sabor son mis preferidas.


Esta lenteja se caracteriza por su color verde claro a veces jaspeado, no se deshacen ni pierden el hollejo aunque nos pasemos en el tiempo de cocción.




ELABORACIÓN:




300 grs de lentejas.


1 longaniza


1 Pimiento verde


1 Pimiento rojo


1 Zanahoria


1 Tomate


1 Cebolla


Puerro, hinojo, comino, son elementos que son opcionales.


Agua, sal y laurel.






El día anterior se ponen en remojo cubiertas de agua.


Particularmente, yo troceo toda la verdura muy finita a excepción de la zanahoria, el pimiento rojo y el tomate.


En una cazuela rehogo la cebolla y el pimiento verde cortado con unas gotas de aceite de oliva, añado las lentejas y rehogo durante 2 minutos, las cubro con agua fría y añado el pimiento rojo entero pero sin pepitas, ni rabo, el tomate sin el pedúnculo y la zanahoria pelada, laurel y trozos bastante hermosos de longaniza, las dejo cocer a fuego lento unos 25-30 minutos desde que arranca el hervor.


Opcionalmente añado patata "cascada" o arroz.


Una vez que estén cocidas retiro el pimiento rojo, el tomate y media zanahoria junto con un par de cucharadas de lentejas y un poco de caldo, lo trituro todo y lo añado al guiso para espesar el caldo.


Sazonamos al final para evitar que las lentejas se endurezcan durante la cocción.


Se pueden añadir al final, justo cuando estén servidas unos pedacitos de pan frito y una punta de cebollino finamente picada.




9.3.09

LATA DE ARROZ CON CHIPIRONES

Como el otro día compramos un par de latas de chipirones en su tinta y nos ha sobrado una, vamos a aprovecharla creando otro plato que nos servirá como un aperitivo o tapita "informal", la receta es sencilla, la única novedad será el recipiente dónde lo vamos a presentar, una lata de conservas. Esta idea la aplicó hace bastantes años Carles Abellán en su restaurante Comerç 24 en Barcelona, hoy le tomamos prestada esta idea.



ELABORACIÓN:



1 Lata de chipirones en su tinta

25 grs. de arroz bomba o en su defecto el que tengas en casa.

1 Cebolla

Agua y sal.





En una sartén con una gota de aceite de oliva pocharemos la cebolla a fuego muy lento, hasta que casi quede transparente, añadimos el arroz y cubrimos con el doble de agua, añadimos el liquido presente en la lata de chipirones, cocinamos durante 14 minutos y añadimos los chipirones, sazonamos y dejamos cocinar durante 4 minutos más, probamos de sal, rectificamos si hiciese falta y servimos como en la foto.



7.3.09

"CARLOS BARCO RESTAURANTE"

"CARLOS BARCO RESTAURANTE"


Como ya comenté en el primer post del blog, hay restaurantes que se cierran y otros que se abren. Como siempre hay que buscar el lado positivo de las cosas nos vamos a centrar en los que se abren, hoy hablaremos de "Carlos Barco Restaurante", para la mayoría, que puede que os suene el nombre, os comento. Carlos Barco es un reconocido cocinero salmantino que lleva alrededor de 23 años en el oficio, ha sido jefe de cocina del Hotel Regio y de la Hostería Don Fadrique, pero casi todos lo conocemos por los cursos que imparte con maestría en la Fonda Veracruz para la AEHS (Asociación de empresarios hosteleros de Salamanca) en los cuales trata de acercarnos a los cocineros salmantinos la nuevas técnicas (nitrógeno líquido, cocciones a baja temperatura, tapas en la alta gastronomía etc), pero sobre todo de intentar conseguir que los cocineros de Salamanca nos juntemos para pasar ratos amenos y hablemos, vaya, que tengamos relación, que podamos resolver inquietudes entre nosotros y conseguir sacar la gastronomía de Salamanca a flote, la cual está un poco deprimida.
En el año 2008 quedó finalista en el concurso de tapas de diseño que todos los años se organiza dentro del evento Madrid Fusión.http://http//www.hosteleriasalamanca.es/nuestra-recomendacion/otros/tapa-salmantina-seleccionada-para-madrid-fusion-por-carlos-barco-jefe-de-cocina-del-regio.html
Carlos junto con su mujer Marta se han instalado en un un local de Carbajosa de la Sagrada, al lado de la nueva gasolinera, en el polígono El Montalvo. Un local amplio y espacioso, el cual en estos momentos se encuentra rematando los últimos detalles para su apertura que en principio tendrá lugar a finales de este mes, !qué ganas tenemos!
El restaurante en sí no será a lo que nos tienen acostumbrados los polígonos industriales, será un restaurante en el cual, en la carta, las nuevas técnicas, la creatividad y sobre todo muy importante, los productos de la tierra se fusionarán para satisfacer los paladares más exigentes.

Materia prima de excelsa calidad tratada con el arte de este profesional hacen de este restaurante el futuro de la nueva hostelería de Salamanca.

Técnicas culinarias tan novedosas como las elaboraciones con nitrógeno líquido, ¿os imaginais poder comer una escarcha de aceite de oliva Picual, un helado super cremoso elaborado en tan solo 5 minutos, agua de tomate Raff petrificada y triplicada en sabor? Pues dejar de imaginar porque en breve será una realidad.

El tratamiento que por obligación moral le dará a nuestro querido cerdo ibérico será sin duda uno de los platos fuertes de este local, todas sus partes, sus diferentes texturas, en resumen un himno al cerdo ibérico.

En cuanto al pescado, si se asocia con el mejor pescadero de Salamanca, pues que vamos a decir ,miel sobre hojuelas; merluza nacional de pincho de tamaños insospechados, atún "toro" descomunal, en tamaño y sabor, calamares de potera, y todo lo que el mar les deje pescar a Paco&Juanjo (Pescados Moreno), en definitiva la unión de dos números uno.

La carne promete crear disfrute general, ternera de Salamanca, Wagyu, corderitos lechales de nuestras dehesas, que más se le puede pedir a este apartado que junto con el cerdo ibérico va a hacernos dudar en la hora de la elección, por el sinfín de elaboraciones que nos pondrán delante de nuestros ojos.

Y sí, finalizamos con los postres o golosinas, si la materia prima lleva la marca de calidad Cacao Barry o Valrhona en cúanto a chocolates se refiere esto va a ser el "no va más", frutitas de temporada, postres clásicos reinventados, sorbetes, helados, mantequilla, azúcar, bombones, petit-fours, y un extenso abanico de posibilidades, que dependiendo de la temporada harán las delicias de los más golosos y de los no tanto.

La carta promete renovarse por temporada o eso tengo entendido, por lo cual, empezará con la de primavera, además a unos precios asequibles, tanto para el que tiene 40 minutos para comer como para al que le sobra el tiempo, habrá diferentes opciones y hay rumores de que habrá menú gastronómico, !Salamanca gastronómica....Por favor! mis rezos y plegarias se cumplirán con la entrada de la primavera.

Según vaya teniendo más información os la iré comentando. Aquí os dejo un pequeño avance de lo que pueden ser los platos, juzgar vosotros mismos.......



HASTA SIEMPRE COMPADRES.

5.3.09

MARCHANDO UNA DE TOSTAS!!!!!

TOSTAS VARIADAS:

Cada vez se está imponiendo más en los bares de Salamanca, las tostas. Hoy he pensado en preparar 3 tipos diferentes, fáciles de realizar y vistosas, para que la gente que no le importe cocinar en casa se entretenga si quiere, claro.
Como he dicho antes no son complicadas por lo cual todo el mundo puede hacerlas, sí, tú también Andresito.
Las tostas son:

- Tosta de salmón y anchoas, pan de especies.
- Tosta de pimientos al ajillo y anchoas.
- Tosta de morcilla, cebolla caramelizada y piquillos.

TOSTA DE SALMÓN Y ANCHOAS, PAN DE ESPECIES. Para 4 tostas:

6 Lonchas de salmón ahumado.
20 grs. de alcaparras
20 grs. de cebolletas encurtidas o cebolleta fresca.
2 Bastones de cebollino
4 Rebanadas de pan de especies.
4 Anchoas en semi-conserva.

Elaboración:

Picar muy finamente las alcaparras, la cebolleta, el cebollino y 2 lonchas de salmón, con esto conseguiremos un "falso" tartar de salmón.
Con las cuatro lonchas de salmón que nos quedan preparamos unos canelones, rellenando las lonchas de salmón con el "falso" tartar, le ponemos la anchoa encima y listo.
Presentamos como en la foto.




Tosta de salmón y anchoas, pan de especies.


TOSTA DE PIMIENTOS AL AJILLO Y ANCHOAS:

2 Pimientos rojos grandes.
1 Diente de ajo
4 Anchoas
4 Rebanadas de pan de chapata, gallego, de Corrales o el que más os guste.

Elaboración:

Asamos los pimientos en el horno durante 90 minutos, con sal y aceite, una vez los tengamos dejamos que se enfríen y los pelamos.
Picamos finamente el ajo y lo doramos en una sartén, a continuación añadimos los pimientos laminados y salteamos.
Tostamos el pan y servimos como en la foto.



Tosta de pimientos al ajillo y anchoas.
TOSTA DE MORCILLA, CEBOLLA CARAMELIZADA Y PIQUILLOS.
4 Rodajas de morcilla de Burgos
2 Pimientos del piquillo
2 Cebollas
4 Rebanadas de pan al gusto.
50 grs de azúcar.
Elaboración:
Pelamos y picamos finamente la cebolla, en una sartén con una gota de aceite la ponemos a dorar, bajamos el fuego una vez esté tomando color, añadimos el azúcar y dejamos que lentamente se vaya caramelizando.
Montamos la tosta en este orden: primero el pan, luego la cebolla y por último la morcilla, introducimos en el horno a 185º durante 8 minutos, acabamos con el pimiento de piquillo troceado.
Presentamos como en la foto.


Tosta de morcilla, cebolla caramelizada y piquillos.

HASTA SIEMPRE COMPADRES

4.3.09

ENSALADA DE CHIPIRON

ENSALADA DE CHIPIRÓN:


Tengo bastantes amigos que no saben cocinar, más que nada porque no les gusta, hoy les he preparado una ensalada de aspecto vistoso y que se prepara en 5 minutos escasos.


Es una variante de la "Ensalada de pan y chipirón, raff y aceite de granos del paraíso" que aparece publicada en mi libro "Cocina con ilusión", corresponde a uno de los platos de la carta de verano 2007 del Restaurante Don Mauro.

Muchas veces el problema de un soltero es la pereza que da el ponerse a cocinar con lo que ello supone, manchar utensilios, fregar etc. Con este plato nos vamos a evitar todo eso


Para la ensalada, para 4 personas:

2 Latas de chipirones en su tinta "Albo" o "Ramón Peña"

1 Tomate Raff u otra variedad.

1 Barra de pan gallego.

Aceite de oliva

Vinagre de Jerez

Lechugas varias.


Elaboración:

Cortamos 4 rebanadas de pan y las tostamos en una sartén u horno, hasta que estén doradas.
Troceamos el tomate en "cuadraditos" y aliñamos con el aceite de oliva y vinagre, reservamos.
Calentamos los chipirones en el microondas, le ponemos una tapa especial para microondas, que luego lo ponéis todo perdido.

Montamos la tosta, colocamos en primer lugar sobre el pan, el tomate, encIma los chipirones y coronamos con un bouquet de la mezcla de lechugas aliñadas.
Colocamos según la foto.



La ensalada es sencilla y resultona, así que animaros.

Por cierto los chipirones que utilizo son "Albo" o "Ramón Peña", no son de clase alta, más ben de clase media y de precio andan un poquito carillos, la lata de "Albo" de 115 grs. sale a 2,95 en Eroski .

HASTA SIEMPRE COMPADRES.

RESTAURANTE MUGARITZ


RESTAURANTE MUGARITZ.







En Errentería un pueblecito de San Sebastián se encuentra Mugaritz, uno de los mejores restaurante que he visitado, fue hace unos años en un viaje que hicimos Germán Casa Paca, Emilio y yo. Germán nos invito a ir al congreso "Lo mejor de la gastronomía" que se realiza desde hace 10 años en San Sebastián 4 días del mes de Noviembre.




Fuimos a comer y la verdad es que desde que entras hasta que sales es una verdadera maravilla, el paisaje, las instalaciones, el personal, en definitiva todo. Este es un restaurante que cuenta con dos estrellas Michelín y si no tiene la tercera, sinceramente, no se a que se debe.

El menú que nos tenían preparado era sencillamente deslumbrante, pero yo me quedé marcado sobre todo con dos platos:

-Gel marinero de pan y chipirón, chipirón salteado, brotes del huerto y aceite simple de granos del paraíso.






-Caldo concentrado de bacalao con su propio taco confitado, pan sopako, ciruela, tomate confitado, pistou picante de perejil y brotes amargos.







Todos los platos son una verdadera maravilla, el diseño, la estética, todo es de otra galaxia, pero si algo de verdad sorprende es el increíble huerto que tiene en el que hay cientos de plantas y flores cultivadas y dónde los cocineros las recogen para luego prepararlas en la cocina.




El chef es Andoni Luis Aduriz, un auténtico fenómeno, por lo menos a mi entender, creo que junto a Michel Bras y Quique Dacosta es de los cocineros que mejor escenifica un plato, la elegancia, la sutileza, los pequeños detalles, hacen que cada plato suyo sea una verdadera obra de arte.

La verdad que los tiempos en los que nos encontramos no da como para ir a San Sebastián a gastarse 115 Euros por persona con la bebida aparte, pero creerme que merece la pena vivir la sensación de decir, "vaya restaurante".

Más información en www.mugaritz.com.

HASTA SIEMPRE

3.3.09

BACALAO CONFITADO, PURÉ DE GARBANZOS DE FUENTESAUCO Y ARROZ BOMBA


Hoy como primera receta, y por estar en época de Cuaresma, os voy a dejar un bacalao.
Lo vamos a acompañar de un puré de garbanzos de mi amigo Guillermo de Fuentesaúco, que salvando losde mi abuelo´Ángel, son los mejores garbanzos que he probado con diferencia. Y le pondremos tambíen un poco de arroz Bomba con verduritas.
PARA EL PURÉ DE GARBANZOS:
500 grs. de Garbanzos de Fuentesaúco
1 cebolla
1 zanahoria
Hueso de jamón ( los que hagáis Cuaresma, vosotros sabréis)
1 Puerro
Poner en remojo los garbanzos la noche anterior, si los ponéis con agua caliente hay que empezar la cocción con agua caliente, si no como dice mi amiga Pruden quedan "Berrichonchos", lavamos la verdura y lo ponemos a cocer junto con la legumbrey un poco de sal, cuando estén tiernos, trituramos, colamos y reservamos.
PARA EL ARROZ:
1 calabacín
1 Cebolla
1 Zanahoria
120 grs de arroz Bomba
Caldo de bacalao que podemos obtener con algunas pieles de bacalao.
Elaboramos un sofrito con toda la verdura, cuando la verdura esté prácticamente caramelizada, añadimos el arroz y mojamos con el caldo, dejamos cocinar durante 18 minutos. Sazonamos, probamos de sal y rectificamos si hiciese falta.
PARA EL BACALAO:
Envasamos al vacío el bacalao con aceite de oliva, con una guindilla y un diente de ajo, cocinamos en horno de vapor durante 12 minutos a 50º
Emplatamos según la foto.

COCINA CON ILUSIÓN.

Hola, me llamo Jorge y hoy empiezo con mi blog "Cocina con ilusión", el nombre me gustaría explicarlo y hacer una pequeña reflexión sobre él.
Pienso que tener ilusión por la cocina es clave, creo que no se puede tomar como un trabajo cualquiera, como por ejemplo un oficinista, sin menospreciar a nadie claro está. Digo esto pues he trabajado con mucha gente que para nada les gusta la cocina, que consideran este trabajo con la frase " trabajo aquí por que no he encontrado otra cosa, y además me dan de comer gratis", todas las opiniones me parecen válidas, pero, ¿no sería más fácil buscar un trabajo menos sacrificado y dejar paso a la gente que verdaderamente les gusta? ¿alguién con este planteamiento puede desarrollar todas sus cualidades en una cocina? No sé, yo creo que en Salamanca hace falta un cambio muy potente, en cuánto a gastronomía se refiere.
Ahora mismo en la actualidad hay muchos cocineros en Salamanca que disfrutan con la profesión, y seguro pesarán como yo, o no, quién sabe.
La verdad es que en la fase que estamos debido a la "puta crisis" las cosas se están poniendo muy complicadas, restaurantes que cierran, despidos, cabreos del jefe que no llena la hucha y demás problemas, pero, por lo menos vemos algo de luz al final del tunel, igual que se cierran restaurantes, se abren otros, ¿a que sí Carlos?, y eso conlleva a los parados a tener esperanzas de poder encontrar trabajo.
Resumiendo, por diversos factores creo que la ilusión por hacer lo que te gusta es clave, ya sea la cocina o ser ingeniero industrial, pienso que te debe de gustar.
Yo por ejemplo, no conocía nada de la cocina, absolutamente nada, ni pelar una cebolla, pero un verano me fui a trabajar al pirineo de Lleida a sacarme unas pelillas, con Cardas un colega que sí es cocinero por vocación, y me enamoré de este mundillo, dejé los estudios y me puse a fregar cazuelas, poco a poco con esfuerzo conseguí hacerme cocinero, y ahora fíjate me pongo a hacer un blog de cocina.

HASTA SIEMPRE COMPADRES