1.12.09

OTRA PRUEBA MÁS... AHORA CON LUBINA

El pasado jueves elaboramos este plato, sería como la versión "Beta" que si no me equivoco, es como una versión de prueba, si anda por aquí cerca Monaguillo que me corrija, lo que quiere decir que puede que esté en la próxima carta o no, está como Michael Jordan, in the "air".

La combinación parece un tanto extraña, pero en realidad no lo es, un suave confitado en la lubina, con su posterior golpe de plancha para darle un bonito color dorado, un pisto o samfaina hecho de la manera tradicional y una jalea, crema, coulis( como queráis llamarlo) de piña asada.

Lo que buscábamos era contrarrestar una posible acidez del pisto con el dulzor de la piña, además potenciada por el efecto asado.

Pues bien, allá vamos con la receta:

Para la lubina:
En este caso nosotros utilizamos una lubina de 4,8 kg.
La dividimos en porciones, en este caso se trataba de un menú degustación y nos fuimos hasta los 65 grs.
Envasamos al vacío y confitamos durante 12 minutos a 48º, enfriamos rápidamente y reservamos hasta el final del plato.

Para la piña asada:

Pelamos la piña, la troceamos, y en una bandeja con una nuez de mantequilla, una "pizca" de azúcar y otra de sal, introducimos en el horno y asamos por espacio de 35 minutos a 180º, trituramos y reservamos.

Para el pisto:

Elaboramos un pisto de la manera tradicional, si añadimos berenjena es lo que se denomina en Cataluña "Samfaina", es preferible utilizar tomate natural para elaborar el pisto.

Emplatamos según la foto... o como nos venga en gana, porque en esto ya se sabe, pa gustos, los colores.


Lubina, pisto y piña...





!!!Hasta siempre!!!

5 comentarios:

Merce dijo...

Me parece una apuesta atractiva y segura. A mí me gustaría seguro.
Me lo apunto!

Curra dijo...

Ay dios, con lo cerquita que vivo. A ver si voy un día por ahí, que llevo tiempo queriendo hacerte una visita.
Un beso

El especiero dijo...

que ganas de que saques ya la nueva carta ...con las fotos y recetas nos estas poniendo los dientes largos!

jorge lozano dijo...

Con un poco de suerte, el jueves la tengo, no lo prometo... pero lo vaamos a intentar.

Monaguillo dijo...

pues para ser una beta...me parece un platazo....!!! jeje

cruzo los dedos por que sea el jueves... asi me paso del tiron , despues del curso a cenarme unas tapitas :)