17.11.09

ENTREVISTA EXPRESS A.... CARLOS BARCO (CARLOS BARCO RESTAURANTE)



Hoy hemos pillado para la entrevista a Carlos Barco del restaurante que lleva su propio nombre "Carlos Barco restaurante", cocinero de altura y mejor persona.





Cocina con ilusión: Una ciudad?


Carlos Barco: Londres


CCL: Una materia prima?


CB: El cerdo ibérico



CCL: Un restaurante?


CB: uffffff...La Terraza del Casino ( Madrid )



CCL: Un cocinero?


CB: Carlo Cracco



CCL: Un vino y un plato?


CB: Bollinger RD y las albóndigas de mi abuela Casilda.



CCL: Un placer?


CB: Cocinar para mis amigos



CCL: Un sueño?



CB: Salamanca GASTRONÓMICA.



Pues aquí están las respuestas del maestro de los fogones salmantinos, un placer hablar con él (como siempre) y sólo una pequeña apreciación en cuanto a la última respuesta................................



AMÉN CARLOS.


Os dejo unas fotos del artista:










HASTA SIEMPRE

p.d: La próxima entrevista será a SERGIO BASTARD COMAS ganador del último concurso de aceite de oliva "Jaén paraíso interior" en LMG 2009, mañana si el tiempo no lo impide.

6 comentarios:

El especiero dijo...

...AMÉN,AMÉN!

Monaguillo dijo...

Dos padres nuestros para que sea pronto...!

AMENNNN!

Anónimo dijo...

Creo que Carlos Barco está un poco "relajado" en su restaurante. No sé si será la ubicación o si es lo que se demanda aquí en Salamanca. Me gustó mucho más su etapa en el Fadrique (Alba)
Acabo de conocer tu blog. Estaré encantada de pasearme por aquí de vez en cuando si me lo permites.
Saludos
Pilar

jorge lozano dijo...

Hola Pilar esta es tu casa y puedes pasear por aquí tantas veces como desees.
En cuanto a Carlos Barco yo no te sabría comparar en cúal de los dos sitios está más o menos relajado, lo que si es cierto es que yo particularmente he ido 3 veces a comer con diferentes personas del sector y todos han salido sorprendidos, y admirados por el trabajo que allí realizan. Pienso que los platos que ahora mismo está ofreciendo en su restaurante son de un nivel al que muchos cocineros no llegamos (Por supuesto me estoy incluyendo). Pero si te soy sincero me gustaría que tuvieras razón en una parte de tu texto y cito textualmente: "...o si es lo que se demanda aquí en Salamanca" ojalá y creeme que lo digo de corazón, esa fuera la cocina que se demanda en Salamanca, que a todos nos iría mejor...
Y por supuesto bienvenida.

HASTA SIEMPRE

carlos barco dijo...

Por alusiones:
En primer lugar Pilar, darte las gracias, porque tus palabras muestran una inquietud sin precedentes entre mis clientes. Desde luego que esas palabras me hacen pensar mucho, y voy a hacer lo posible por explicarlo.
Corria el principio del año 2000 cuando me hice cargo de la cocina de la Hosteria Don Fadrique. Tengo que reconocer que mi inquietud entonces se disparó, dado que mi anterior trabajo lo había desarrollado en el Hotel Regio, y creo que no tengo que explicar que dicho negocio esta centrado en los banquetes puros y duros, con lo que la diferencia de conceptos conlleva.
Fueron 3 años los de la Hostería en los que desarrollé absolutamente mi creatividad, pero eso sí, con mucho menos criterio que a día de hoy.
Ciertamente, allí hacíamos cocina de temporada pura y dura, con muchos tintes de innovación.
Después de esos tres años, han venido otros 5 como jefe de cocina del Hotel Regio nuevamente, y logicamente, el parón creativo ha sido absoluto.
Por fin, el 6 de Abril de este año, vimos hecho realidad un sueño que parecía inalcanzable, la apertura de nuestro propio restaurante.
El criterio que hemos impuesto es el de la racionalidad, y explico este término.
Tengamos en cuenta varios factores:
1º: Estamos situados en un entorno puramente empresarial, y ello nos hace tener una oferta muy dinámica, pero a la vez muy controlada, ya que los profesionales del entorno que nos visitan, en su mayoría, demandan rapidez y calidad de producto.Eso sí, mantenemos el standard de calidad a unos niveles altísimos.
2º: Nuestra dinámica de cara a elaborar las cartas no ha cambiado en nada. Cada tres meses, la carta se cambia si ó si, y te aseguro que con cada cambio, se introducen al menos dos técnicas nuevas y un buen número de platos igualmente nuevos. Unido a todo ello, está el hecho de correr ciertos riesgos como puede ser el hecho de estar usando esta temporada trufa blanca ó becada por encargo.
3º: Es evidente que cuando de uno dependen 9 familias ( ó al menos los sueldos de otros tantos trabajadores)los riesgos se sopesan mucho más, y se anda mucho más con piés de plomo, de ahí que pueda parecer que en esta etapa esté un poco más relajado que en otras épocas.
4º:En todo momento, nos hemos planteado ir paso a paso, con un cuidado extremo, teniendo en cuenta la coyuntura económica por la que atravesamos. No obstante, a día de hoy y teniendo en cuenta el tipo de público que nos visita, estamos introduciendo cambios constantemente, como por ejemplo el uso del nitrógeno líquido en la sala para terminar platos ante el cliente, el uso del hielo seco, las cocciones a baja temperatura y un sin fin de cosas que llegarían a aburrir.
Ciertamente la apuesta por estas técnicas han sido más de puertas adentro que de cara a la galería, es decir, más en la cocina que de cara a la sala.Como ejemplo te diré que todos los helados, tanto dulces como salados los elaboramos con ayuda del nitrógeno líquido.y, a modo de ejemplo, te cuento nuestrá última incorporación: El huevo a baja temperatura, puré de trufa negra, polvo nitro de trompetas y natilla de foie.
Ahora estamos intentando colaborar con una fundación (INDAGA) investigación y desarrollo en la alta gastronomía, y con su director Jorge Ruiz.Todo ello pensando lógicamente en la mejora de nuestra calidad gastronómica y por supuesto en el resultado final en el plato.
Además de ello, yo personalmente, estoy impartiendo cursos dedicados a profesionales para dar a conocer todos estos avances.

De cualquier forma, Pilar, creemé que estaré encantado de compartir mesa contigo y que veas de primera mano lo que en realidad estamos haciendo, que yo creo que es mucho, teniendo en cuenta que tan solo llevamos 8 meses con el restaurante.

carlos barco dijo...

Continuo con el anterior mensaje, yq que me he extendido mucho y Blogger no permite más de 4096 caracteres.
Quisiera agradecerte nuevamente tus palabras, y por si te apetece te dejo la dirección web del restaurante y el blog en el que vamos colocando las novedades que vamos haciendo.
Espero que aceptes mi invitación.
http://www.carlosbarco.es
http://lacocinadecarlosbarco.blogspot.com
Un cordial saludo,
Carlos Barco.