1.7.09

GALLO DE CORRAL EN PEPITORIA


El pasado jueves mi jefe Leo me trajo un gallo de corral, para guisarlo y que lo cenaran el y sus amigos al día siguiente.
Al final nos decidimos por prepararlo en pepitoria, a la antigua usanza, como lo hacen las mujeres de mi familia, mi madre, mi abuela Nuela y María la maestra.
Es una receta sencilla en la cuál interviene más la paciencia que cualquier otra cosa, cocinar con cariño e ilusión es la clave o por lo menos yo siempre he seguido esas directrices, las cuales me han inculcado todas las personas con las que he aprendido este bonito oficio.
RECETA: Para 4 personas:
1 Gallo de corral
1 Cebolla
1 Manzana
3 Huevos cocidos
50 grs. de almendras
Perejil
Sal
Agua mineral
Pan duro
Ajo
Vino blanco
ELABORACIÓN:
Lo primero es trocear el gallo, yo particularmente con todos los recortes hago el caldo con el que mojar el gallo.
Pongo los recortes en una fuente de horno, los tuesto a 200º durante 30 minutos, y luego los paso a una cazuela para hacer el caldo de ave, le añado puerro, cebolla, zanahoria, apio y un poco de sal, una pizca, como diría Nuela, esto es clave para sacarle más sabor al caldo.
El resto del gallo lo troceo en cuartos, lo enharino, sazono y lo frío en aceite de oliva, hay que dorarlo bien, para que adquiera un bonito color.
Mientras hacemos esta operación, en una cazuela ponemos a "pochar" la cebolla junto con la manzana y unos palos de laurel, una vez María me explicó que lo que verdaderamente da aroma en el laurel son los palos, pues ahí está toda su esencia.
Incorporamos el gallo, rehogamos ligeramente flambemos con el vino blanco y cubrimos con el caldo, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos durante aproximadamente 3 horas a fuego muy lento.
En la sartén que freímos el gallo freímos el pan, las almendras y un par de cascos de cebolla, añadimos un poco de jugo de cocción y trituramos, lo añadimos al guiso con el fin de ligar un poco la salsa.
Para finalizar añadimos el huevo cocido picado y el perejil, probamos de sal, y rectificamos si hiciese falta.
A veces una vez añadido el majado de pan, cebolla y almendras, retiro el gallo y trituro toda la salsa, a mí me gusta más así, pero son gustos particulares.
HASTA SIEMPRE

2 comentarios:

Monaguillo dijo...

Estuve por alli hace unos dias tomando unas tapas... concretamente lengua y el kebab.... interesantes los dos , aunque me quedo con el primero... tremanda la textura...!

En cuanto al post de las especias... que dificil lo tenemos los que vivimos fuera de madrid o bcn para pillarlas jeje....

por cierto yo con el tandoori me hago unos callos que estan para caerse de culo.... y de acompañamiento unos bastoncitos de yuca ( primero cocidos y luego fritos) ... ya se que que con estos calores no apetece pero... :)


un saludo y gracias por tu blog... en breve vuelvo por alli para seguir con tu carta de pinchos....

jorge lozano dijo...

Probaremos la receta de los callos con tandoori,a mi como másme gustan los callos es con unos buenos garbanzos....
Lode las especias está complicado, pero unosclientes qu tenemos de vez en uando viajan a la india y me van a traer especias...

Muchas gracias por tus comentarios
HASTA SIEMPRE